发酵剂对发酵乳制品的开发利用具有重要意义。本研究以科汉森公司提供的商业发酵剂为对照组,在前期研究的基础上,以分离自传统发酵乳制品中具有良好发酵特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）IMAU20312和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）IMAU80809为研究对象,通过分析其不同比例在牛乳发酵（0、2、4、6 h、发酵终点）期间的活菌数、p H值、滴定酸度、粘度、持水性以及在发酵终点时的挥发性风味物质,确定最佳复配比例。在此基础上,进一步分析该复配比例发酵剂在牛乳发酵及贮藏（0、1、3、7、14、21 d）期间的发酵特性,所得结果如下:各复配组在牛乳发酵过程中的活菌数、p H值、滴定酸度、粘度和持水性有较大的差别。在发酵终点时,各复配组发酵乳中活菌数较高,均接近于对照组;A1（1:1）复配组发酵乳滴定酸度最高,达到86.15°T,但低于对照组（97.5°T）;A3（1:100）复配组发酵乳粘度达到621 m Pa·s,优于对照组（600 m Pa·s）;A2（1:10）、A3复配组发酵乳持水性分别达到54%和56%,优于对照组（50%）。发酵终点时复配组发酵乳中共检测到72种挥发性风味化合物,包括酸类化合物19种,醛类化合物7种,酮类化合物11种,醇类化合物10种,酯类化合物5种,烷烃类化合物16种,含氮类化合物4种;其中一些重要的风味化合物,如乙酸、己酸、辛酸、乙醛、苯甲醛、正壬醛、庚醛等对发酵乳风味的形成有重要影响;不同复配比例发酵乳的热图聚类分析及PCA分析结果表明,A3复配组发酵乳中的挥发性风味物质的种类和含量接近于对照组,感官评定分析也得到了类似结论。A3复配组在牛乳发酵及贮藏期间共产生117种挥发性风味化合物,其中酸类化合物24种,醇类化合物16种,醛类化合物13种,酮类化合物18种,酯类化合物11种,烷烃类化合物23种,含氮类化合物12种;PLS-DA分析结果表明,发酵中后期（4、6 h）与贮藏初期（1 d）、中期（3、7 d）、中后期（14 d）等样品的挥发性风味物质的种类和含量相似,而贮藏后期（21 d）样品的挥发性风味物质的种类和含量与其他时间点有显著差异,电子鼻系统检测分析结果也证实了这一结论。综上所述,L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20312与S.thermophilus IMAU80809的复配比例对发酵乳的活菌数、p H值、滴定酸度、持水性及挥发性风味物质的种类和含量有较大的影响,当复配比例为1:100时,发酵乳的口感和风味更接近于对照组,说明该复配比例发酵剂在乳制品的开发应用中具有良好的应用前景。