在甘薯浓缩汁加工过程中，甘薯原料富含保健作用的有效成分是否损失，损失了哪些营养成分，损失了多少，以及发生了哪些变化，到目前为止，国内对甘薯浓缩汁加工过程中营养成分变化的研究尚属空白。本研究从营养成分着手，主要分析对比甘薯原料和甘薯浓缩汁营养成分，分析出损失的营养成分发生了哪些变化，进而改进加工工艺，最大程度的保留其保健成分，为进一步改进甘薯浓缩汁加工工艺提供重要科学依据，以填补国内该项研究空白。主要试验结果如下：（1）甘薯原料和甘薯浓缩汁营养成分的研究结果为：A.维生素C含量随着加工的进行逐渐减少，浓缩汁中几乎没有维生素C，损失率高达99.86%。B.由于淀粉酶在水解淀粉后生成了大量的麦芽糖和葡萄糖，使得浓缩汁多糖含量是甘薯原料的3.83倍;C.β-胡萝卜素含量在加工过程中逐渐减少，浓缩汁胡萝卜素含量较甘薯原料损失了98.64%。（2）在甘薯物料酶解中，选用耐中温α-淀粉酶水解淀粉。最佳水解工艺为水解温度70℃、水解时间80min、pH6.5、酶添加量16u/g。浓缩汁中的TDF、IDF、SDF均低于甘薯原料，损失率分别为88.57%、90.03%、99.63%。（3）试验选取了亚硫酸氢钠、异抗坏血酸、EDTA和六偏磷酸钠四种抗氧化剂保护维生素C，在分析各抗氧化剂的保护效果的基础之上研究出复合维生素C保护剂的增效作用。试验结果表明：添加0.2%亚硫酸氢钠和0.06%异维生素C，其维生素C的损失率为最小值1.7%。（4）甘薯浓缩汁在不添加任何稳定剂的情况下，混浊稳定性值在0.7左右，是一个稳定性较高的体系，但仍有部分沉淀。由于原加工工艺使得膳食纤维几乎全部损失，试验选择适量回添膳食纤维，其添加复合膳食纤维（INF:SDF=1:3）、添加量最大为6%、纤维粒度140目以上，并且在两次均质的条件下（试验确定均质温度60℃，均质压力第一次为15MPa，第二次为25MPa）可提高浓缩汁的稳定性，混浊稳定性值在0.77左右，是一个稳定性极高的体系。（5）在以上研究结果的基础上，进行了甘薯饮料试验，结果表明：甘薯物料护色的最优水平组合为0.15%抗坏血酸、0.3%柠檬酸、0.6%NaCl；酶解选用α-淀粉酶和β-淀粉酶依次水解甘薯物料，水解后DE值为32.05%，比单独使用α-淀粉酶或β-淀粉酶DE值高；确定了富含膳食纤维甘薯饮料的配方为：膳食纤维添加量为4g/L，甘薯原汁150ml/L，蔗糖80g/L，红薯香精0.02g/L，柠檬酸2g/L，其色泽呈微米黄色或紫红色，无杂色，有甘薯特有的清香并且具有甘薯汁特有的滋味，无杂质且不分层。