西葫芦果实中含有丰富的膳食纤维和维生素,营养丰富,广受消费者的喜爱。但西葫芦是典型的冷敏性蔬菜,在低温贮运过程中极易发生冷害,影响其食用品质和经济价值。因此,如何减轻西葫芦冷害的发生,保持西葫芦的品质并延长货架期,是西葫芦采后冷链贮运过程中亟待解决的问题。冷激处理（Cold shock treatment,CST）作为一种物理处理方法,因为其具有无毒,无污染,无残留,保鲜效果显著等特点,而广泛应用于保鲜领域中。甜菜碱（Glycine betaine,GB）可通过调节植物细胞的渗透压来保护细胞膜的结构,已经有研究发现甜菜碱的积累与植物的抗冷性有关。前人研究发现10 mmol/LGB处理可减轻西葫芦的冷害,但是CST以及GB结合CST处理对西葫芦冷害的影响还尚未见报道。为此,本文研究比较了单独GB、CST处理及两者复合处理对西葫芦果实冷害的影响,并探讨其背后可能的机理,为CST和GB复合处理在西葫芦果实低温贮运保鲜中的应用提供依据。主要研究结果如下:1.研究了不同CST处理时间对西葫芦冷害的影响,发现0、15、30、40和60 min处理均可减轻西葫芦的冷害症状和相对电导率,其中CST 30 min组的西葫芦冷害症状最轻,相对电导率最低,因此选为后续实验的最佳CST处理时间。2.研究了 GB、CST处理以及二者结合三种处理方式对4℃,12 d贮藏的西葫芦果实品质的影响。结果发现:三种处理均能显著抑制西葫芦的冷害指数、相对电导率和丙二醛（MDA）含量的升高;减缓叶绿素含量的降低和a*、b*值的增加,其中复合处理的效果最佳。3.研究了 GB、CST处理及两者复合处理分别对西葫芦果实在4℃,12d贮藏期内的活性氧代谢和能量代谢的影响。发现GB、CST处理及二者复合处理显著提高了西葫芦果实内的抗氧化酶类如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）和过氧化物酶（POD）的活性,同时保持较高的DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率,抑制了过氧化氢（H2O2）和超氧阴离子（O2·-）产生。同时,还保持了较高的Ca2+-ATPase、H+-ATPase、琥珀酸脱氢酶（SDH）和细胞色素氧化酶（CCO）活性,延缓腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）和腺嘌呤核苷二磷酸（ADP）含量的下降,抑制腺嘌呤核苷一磷酸（AMP）含量的上升,使西葫芦果实在贮藏期间维持较高的能荷水平。三种处理中以GB+CST处理的效果最显著。这些结果表明:GB+CST复合处理可以通过调节西葫芦果实活性氧和能量代谢,保持良好的能量供应,抑制膜脂过氧化,保护细胞膜完整性来有效减轻西葫芦果实的冷害症状。4.研究了 GB、CST处理及两者复合处理对西葫芦果实在4℃,12d贮藏期内的脯氨酸代谢和多胺代谢的影响。发现GB、CST处理及两者复合处理可以提高西葫芦果实内吡咯琳-5-羧酸合成酶（P5CS）和鸟氨酸转氨酶（OAT）活性,降低脯氨酸脱氢酶（PDH）活性来抑制脯氨酸的降解,从而促进西葫芦果实内脯氨酸的积累,其中GB+CST处理可以最好的保持果实内脯氨酸的含量。同时三种不同的处理还能保持果实内较低的精氨酸脱羧酶（ADC）、鸟氨酸脱羧酶（ODC）和多胺氧化酶（PAO）活性,提高二胺氧化酶（DAO）的活性,抑制腐胺（Put）积累,促进亚精胺（Spd）和精胺（Spm）的合成,使果实内保持较高的Spd和Spm含量,较低的Put含量,其中GB+CST复合组的处理效果最佳。这些结果表明:GB+CST复合处理可以通过调节西葫芦果实脯氨酸和多胺代谢相关酶的活性,使果实内大量积累脯氨酸、Spd和Spm,从而维持低温下细胞的渗透性,抑制膜脂相变,来有效减轻低温贮藏下的西葫芦果实的冷害症状。