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红葱头是一种岭南特色的香辛蔬菜,在广东和福建地区特别在广州白云区和从化区有大面积种植。目前,红葱头一般作为新鲜蔬菜销售,极少量的加工成脱水红葱头,商品价值较低。本课题采用一种绿色、安全及可循环利用的离子液体[BMIM]PF6作为提取溶剂,并结合超声波、减压蒸馏等技术手段,实现红葱头风味物质的有效提取。建立一种高效的红葱头风味物质提取工艺,制备红葱头精油,提高红葱头的商品附加值,并对红葱头精油的抗氧化性、稳定性、抑菌性进行探讨、对精油成分进行分析鉴定。1、建立离子液体提取红葱头风味物质的技术工艺以硫代亚磺酸酯含量为主要评价指标,感官评分为辅助评价指标,考察离子液体提取工艺中各因素对红葱头风味物质提取效果的影响。在单因素试验结果的基础上进行风味提取的正交优化试验,得到最佳工艺参数为:料液比2.5:1,蒸馏温度55℃,蒸馏时间100 min为最佳提取工艺。在此条件下,红葱头风味物质的TS含量达4.01%,感官评分9分。通过对比离子液体[BMIM]PF6原样及多次利用并回收的离子液体[BMIM]PF6样品的核磁图谱,证实该离子液体的性质稳定、可循环利用。2、建立超声辅助离子液体提取工艺为进一步提高红葱头风味物质的得率及品质,本实验在离子液体提取的基础上加入超声波辅助提取,经单因素和正交优化试验,得出最佳工艺为料液比2.5:1,超声功率100 w,超声时间16 min。在此条件下,红葱头风味物质的TS含量达5.80%,感官评分9分。通过对比水蒸气蒸馏法、超声波提取法提取红葱头精油的得率、色泽、气味、TS含量,得知超声辅助离子液体提取法对红葱头风味物质的提取效果明显优于其他两种提取工艺。3、红葱头精油生物活性、稳定性的探究从抗氧化性、储存稳定性、抑菌性探讨红葱头精油的生物活性及稳定性,得出红葱头精油有一定的抗氧化能力及抑菌能力。通过建立回归方程,评价其抗氧化能力大小为:超氧阴离子自由基O2·-<抗脂质过氧化<DPPH自由基<羟基自由基·OH,精油对·OH的清除能力最强,IC50值是0.86 mg/m L。红葱头精油对光照及温度的变化较敏感,建议精油低温密封避光储存。在体外条件下进行抑菌效果的试验,红葱头精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、青霉菌有一定的抑制作用,抑菌效果有较大差异。其中,精油对青霉菌的抑制作用最明显,对枯草芽孢杆菌的抑制效果最弱。由SEM、TEM观察菌体结构可以看出,抑菌处理后的菌体表面出现凹陷甚至断裂,形状不规范,说明精油的抑菌机理是破坏了菌体的细胞结构,影响其正常生长,因而产生抑菌作用。4、红葱头精油的成分分析采用GC-MS联用技术分析传统方法（水蒸气蒸馏法、超声波提取法）及本实验使用的超声波辅助离子液体提取法提取红葱头精油化学成分的差异。结果表明,超声辅助离子液体提取法明显优于其它两种提取工艺,进一步说明了离子液体[BMIM]PF6的高效提取能力。另外,实验得出的红葱头精油主要成分类别与文献上洋葱精油主要成分基本一致,证实了红葱头具有同葱属植物相似的成分及特性。