崇庆枇杷茶是我国珍贵且稀少的茶树品种资源,是经过长期的自然演化和培育而形成的一个茶树群体品种。1965年,崇庆枇杷茶被评为全国21个优良茶树品种之一,1984年被四川省茶树品种审定委员会认定为四川省五大地方良种茶树之一,2009年,成为四川省首批4个农产品地理标志之一。崇庆枇杷茶具有发芽早、发枝能力强、芽叶肥厚、高香、味浓、耐冲泡等特点。然而,目前对于枇杷茶的加工还仅停留在非常传统的基础上,工艺落后,机械化程度低,严重制约了枇杷茶产业的发展。本研究依据崇庆枇杷茶自身的特点,通过实验探索出崇庆枇杷茶的最适加工工艺,并对工艺参数进行优化。同时对内含成分进行测定分析,初步探索了枇杷茶品质形成规律,并提出了枇杷茶加工的机械设备配置方案。主要研究成果如下：1.通过五种加工工艺的对比实验研究,探索出了枇杷茶的最适加工工艺,研制出品质独特的枇杷茶产品。工艺流程为：原料→日光萎凋→振动处理→杀青→揉捻→干燥。感官审评结果为：条索紧结重实,色泽绿润,汤色黄绿明亮,香气清爽悠长,并带花香,滋味醇和鲜爽,叶底鲜绿完整。综合品质较好。2.对枇杷茶加工工艺进行单因素实验和关键工序的正交优化实验,通过感官审评和生化成分的测定分析,得出枇杷茶的最优加工工艺为：鲜叶原料→日光萎凋20min→摊凉1.5-2h→第一次振动2min→静置1.5-2h→第二次振动2min→静置1.5-2h→第三次振动3min→静置2-3h→杀青→揉捻→干燥(100℃)→成品。3.通过对枇杷茶加工过程及成品茶中内含物质成分含量的测定,得出成品茶中各内含物质成分含量为：茶多酚：23.18%；游离氨基酸：4.06%；咖啡碱4.06%；可溶性糖：6.31%；儿茶素总量：112.97mg/g；水浸出物：44.87%。在整个加工过程中,茶多酚含量呈逐渐下降趋势；氨基酸含量先增后减,在杀青前含量最高,达到4.45%；咖啡碱含量变化不是很明显；可溶性糖含量在整个加工过程中有增有减,日光萎凋后的叶子含量最高,为7.18%；儿茶素总量与水浸出物含量均呈下降趋势。儿茶素总量为16.36%,其中简单儿茶素含量为2.10%,酯型儿茶素含量为13.26%,儿茶素各组分中,EGCG含量最高,为8.07%,C含量最低,为0.22%。从枇杷茶中总共鉴定出35种香气化合物,包括13种烃,6种酮,4种醇,4种酯,3种酚,2种醛,1种含氮化合物,含量较多的几种化合物分别是：吲哚,α-杜松醇,6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮,癸醛,β-紫萝酮,5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮,此六种化合物占总检出量的57.5%。4.对崇庆枇杷茶加工工艺进行了分析,结合崇庆枇杷茶的特点及品质形成规律,探讨了相关加工机械设备,最后提出了一套枇杷茶加工机械设备配置方案。枇杷茶主要加工机械选型为：振动处理机,Y003炒青机,6CR-45型揉捻机,6CH-10型翻板式自动烘干机。