【摘 要】
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冷冻面团技术实现了工业上的标准化和方便化。然而长时间的冻藏将使面团品质发生不可避免的劣变,且目前的改良方法存在工艺复杂、使用食品添加剂的安全隐患和成本高等局限性。而磁场冷冻作为一种低成本且绿色无污染的新型物理冷冻方法,已被证实可以较好延缓果蔬类和肉类在冻藏过程中的品质恶化。因此本课题将静磁场（2 m T）运用于面团的冻藏中,一方面从宏观上探索磁场对冷冻面团及面包品质的影响,并从三个主要影响的组分层
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冷冻面团技术实现了工业上的标准化和方便化。然而长时间的冻藏将使面团品质发生不可避免的劣变,且目前的改良方法存在工艺复杂、使用食品添加剂的安全隐患和成本高等局限性。而磁场冷冻作为一种低成本且绿色无污染的新型物理冷冻方法,已被证实可以较好延缓果蔬类和肉类在冻藏过程中的品质恶化。因此本课题将静磁场（2 m T）运用于面团的冻藏中,一方面从宏观上探索磁场对冷冻面团及面包品质的影响,并从三个主要影响的组分层面（水分、面筋蛋白、酵母）阐述机理;另一方面则分别探索不同冻藏阶段磁场的加入对面团及面包品质的改良效果。主要研究结果如下:（1）冷冻过程中磁场的加入将抑制前期冷冻阶段中冰晶的形成（冰点从-3.7℃降低至-4.4℃、相变时间由28 min缩短至21 min）以及后期储藏过程中冰的重结晶（60天冻藏期的可冻结水含量较传统方式降低了1.78%）,进而短期（30天）影响面团内部的面筋蛋白和酵母。相较传统冻藏,一方面,磁场的加入仅能显著降低30天冻藏期的游离SH含量和延缓α-螺旋含量的升高,且对GMP的相对含量和面筋蛋白的微观结构几乎无影响;另一方面,磁场的加入仅能显著增大30天冻藏期的酵母存活率和降低GSH释放量。因此从长期上看对面团的持气能力和产气能力影响较小（冻藏60天后,面团的产气量和醒发体积增量较传统方式均仅数值上较大）。最终从面包的品质上而言,磁场的加入仅能显著改善面包成品的比容（由传统冻藏60天后的2.73 cm~3/g增加至2.84cm~3/g）。（2）冻藏全程加入磁场将抑制前期冷冻阶段中冰晶的形成（同上）以及后期储藏过程中冰的重结晶（相较传统方式,60天冻藏期的可冻结水含量降低5.47%）,进而长期（60天）影响面团内部的面筋蛋白和酵母。相较传统冻藏,一方面,磁场的加入长期减缓了SS键的断裂、GMP的解聚以及α-螺旋含量的升高（经过60天冻藏,其游离SH含量和α-螺旋的相对含量分别由1.256μmol/g和29.19%分别降低至1.201μmol/g和25.65%,GMP的相对含量由11.49%增加至14.71%）,并且维持了面筋蛋白的完整性及其与淀粉的交联度;另一方面,磁场的加入长期抑制了酵母的失活（60天冻藏期的酵母的存活率由23.20%升高至51.00%）和GSH的释放。因此对面团的持气能力和产气能力具有长期改善作用（冻藏60天后,面团的产气量和醒发体积增量分别由传统冻藏的99 cm~3和78.00 cm~3显著增加至141.5 cm~3和104.00 cm~3）。最终使面包成品具有均匀细腻的气孔结构,并且更好保留了面包的原始尺寸、松软质地以及表皮的棕褐色色泽。（3）通过对比发现,在储藏过程中磁场的加入将抑制后期储藏过程中冰的重结晶,进而延长了仅冷冻期间施加磁场对面团内部的面筋蛋白和酵母的影响。因此认为储藏阶段加入磁场,能在仅冷冻阶段加入的基础上,进一步改善面团的产气持气能力和面包成品的品质。
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