全豆豆腐作为一种保留了大豆全部营养成分的新型蛋白凝胶,富含膳食纤维和各类维生素。然而由于豆渣中不溶性膳食纤维的存在,蛋白之间的交联被弱化,从而显著降低全豆豆腐的凝胶强度和食用适口性。不仅如此,豆渣的引入也为全豆豆腐的货架期和食用安全性带来了挑战。本研究采用高速剪切技术对豆渣纤维进行微细化处理,考察微细化豆渣对豆腐理化品质的影响及其机制;同时使用预测微生物学技术对全豆豆腐的货架期和安全性进行评估,旨在为这一新型高纤维含量全豆豆制品的品质改进和安全性评估提供理论参考。主要研究结论如下:1.高速剪切处理破坏了豆渣纤维中薄壁组织的中空柱状结构,导致沙漏细胞的断裂以及引发沙漏细胞与栅栏表皮的脱离;高速剪切处理还同时破坏了豆渣纤维的结晶区和非结晶区,且导致了豆渣纤维晶体尺寸的降低和结晶度的升高;由β-1,4-糖苷键所连接的均聚纤维素在高速剪切过程中有可能发生了部分降解。2.大豆蛋白在高速剪切过程中发生了变性,因此具有不同的热聚集行为,从而无法形成特定的蛋白聚集体。全豆豆腐蛋白的α-螺旋、β-折叠和β-卷曲的相对含量在高速剪切后均显著降低,而无规则卷曲和表面疏水性则相应升高。高速剪切使得全豆豆腐的三维凝胶网络结构变得松散且连接较少,这进一步导致了凝胶强度和离心保水率的降低。相关性分析显示,将豆渣单独分离、高速剪切后再回添至豆浆中以制备全豆豆腐既能对豆渣进行微细化处理,又能避免大豆蛋白发生剪切变性,所制得全豆豆腐的凝胶强度更高。3.豆渣的引入提高了全豆豆腐的初始污染水平,但并未在全豆豆腐中检出致病。其中的腐败菌经鉴定为Bacillus subtilis subsp.Inaquosorum和Bacillus cereus,且腐败菌可能来源于大豆原料。4.使用修正的Gompertz模型能够较好地拟合豆腐中腐败菌的生长情况;全豆豆腐中腐败菌的最大比生长速率高于滤渣豆腐,生长延滞期低于滤渣豆腐;10℃和35℃下全豆豆腐的预测货架分别为:141.95 h（5.91天）和3.28 h,相比滤渣豆腐同比下降31.17%和38.92%。风险评估结果显示:针对青少年人群,即使是以每天一次的频率食用,全豆豆腐和滤渣豆腐的风险评估结果也一致,均为中等风险。综上所述,高速剪切技术能够有效降解豆渣纤维的细胞、晶体结构,但该技术不宜直接用于全豆豆浆,则会导致大豆蛋白的剪切变性,将将豆渣单独分离、高速剪切后再回添至豆浆中以制备全豆豆腐是较优工艺。全豆豆腐的食用安全性与传统滤渣豆腐并无显著差异,尽管其货架期所有降低,但仍处于可接受的范围内。