黑豆是豆科植物大豆的黑色种子，属大豆品种。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素、碳水化合物、矿物质、微量元素等多种营养成分，其种皮含有天然的黑豆红色素，具有抗氧化等功能活性。本文以黑豆及黑豆皮为主要原料，以柠檬酸-乙醇为提取溶剂，研究了超声辅助提取黑豆皮色素的工艺及工艺参数的优化，并进一步研究了黑豆皮色素的功能活性及黑豆皮色素提取浓缩液在豆腐加工中的应用。主要研究内容和结论如下：1.黑豆皮色素提取工艺研究通过单因素试验，以黑豆皮色素提取液的吸光度作为评定指标，得到黑豆皮色素提取的较优工艺参数如下：提取溶剂为柠檬酸酸化乙醇，酸化程度pH2.0，乙醇浓度50%，提取时间30min，提取温度50℃，料液比1:60（g/mL），超声功率400W。2.黑豆皮色素提取工艺优化试验以提取时间、温度和乙醇浓度为三因素，采用正交试验，得黑豆皮色素提取的优化工艺参数为：温度50℃，乙醇浓度60%，超声提取时间30min，此时黑豆皮色素的提取效果最佳。3.黑豆皮色素浓缩液抗氧化试验研究通过体外抗氧化试验分别研究了黑豆皮色素浓缩液的抗氧化能力、清除羟自由基能力及清除超氧阴离子能力，得到：抗氧化能力、羟自由基清除率及超氧阴离子清除率均随色素浓度的增加而增大。其中，8mL溶液中当色素添加体积为0.40mL时，羟自由基清除率超过50%。4.黑豆浸泡条件对豆浆固形物含量的影响通过单因素试验，以豆浆固形物含量为评定指标，确定黑豆浸泡的较佳条件为：温度30℃，浸泡时间6h，浸泡液中NaHCO3浓度0.6%。根据单因素试验结果，采用Box-Behnken中心组合设计，以浸泡温度、时间及浸泡液中NaHCO3的浓度为自变量，以豆浆固形物含量为响应值，进行三因素三水平中心组合试验，得到回归方程为：Y=7.71+0.029X₁+0.14X₂-0.13X₃-0.16X₁X₂+0.048X₁X₃-0.18X₂X₃-0.57X₁²-0.027X₂²-0.15X₃²通过对方程进行方差分析和显著性检验，其模型的p＜0.0001，R²=0.9901，RAdj2=0.9773，由此证明方程的试验误差较小，其拟合度较好，可用于预测及分析试验结果。通过Design expert7.0软件分析，得到黑豆浸泡的最优工艺参数为：浸泡时间6.93h，温度27.14℃，NaHCO3浓度0.61%，豆浆固形物含量7.24%。从试验条件的实际可行性考虑，得到黑豆的最佳浸泡条件为：浸泡时间7h，温度27℃，NaHCO3浓度0.6%。在预测的最优条件下进行验证试验，得到黑豆豆浆固形物含量为7.19%，说明该模型可用来分析浸泡工艺对豆浆固形物含量影响的试验。4.黑豆皮色素提取浓缩液在豆腐中的应用研究在单因素试验的基础上，通过正交试验优化了黑豆皮色素提取浓缩液用于豆腐制作的最佳工艺参数为：黑豆皮色素浓缩液与豆浆混合的最佳体积比为60:250，GDL的添加量为0.5%，色素浓缩液预热的温度为80℃，蛋白质凝胶凝固的时间为30min。同时对豆腐成品的相关品质进行研究，得到：添加黑豆皮色素的豆腐产品具有抗氧化功能活性，但抗氧化活性较弱。当豆腐添加量在0.5～2.5g时，羟自由基和超氧阴离子的清除率均低于30%；添加黑豆皮色素对豆腐的硬度影响较小；添加黑豆皮色素浓缩液的豆腐颜色能保持8h。