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茶叶是我国的重要经济作物,近年来,工业在快速发展促进经济增长的同时污染物的排放也增多,这可能使茶园周边环境受到重金属等污染。茶叶中的重金属不仅可以由食物链进入人体,对人民的身体健康构成威胁,也关系到我国茶产业的发展和数千万茶农的经济收益。此外,茶树具有很强的富集氟、铝的能力,且主要积累在茶树叶片中,而茶叶中高含量的氟和铝能够影响人体健康。本论文主要研究安徽省不同地区茶园茶叶中氟、铝和重金属(Mn、Cu、Pb、Cr和Cd)含量,及其与茶园土壤部分理化指标(p H、有机质、阳离子交换量、全磷和有效磷)和土壤中这些元素之间的关系,了解不同地区茶园土壤和茶叶中氟、铝和重金属的分布特点及迁移规律;研究不同季节,不同品种,叶片不同成熟度和不同加工方式对茶叶中氟、铝和重金属含量的影响;对115种市售商品茶中氟、铝和重金属元素含量进行分析及健康风险评价。旨在为研究控制茶叶中氟、铝和重金属含量提供科学依据。本研究主要得出以下结论:1.通过茶叶中氟、铝和重金属含量与土壤中氟、铝和重金属含量及土壤理化指标相关性分析结果可知,茶叶中F、Al、Cu、Pb和Cr含量分别与土壤中水溶性氟(WS-F)、生物有效态铝(Bio-Al)、生物有效态铜(Bio-Cu)、生物有效态铅(Bio-Pb)和生物有效态铬(Bio-Cr)呈显著性正相关,相关系数分别为0.53、0.58、0.67、0.65和0.47(P<0.05或P<0.01)。由此可知,茶叶中F、Al和重金属含量主要与土壤中F、Al和重金属的生物有效态含量相关。2.通过分析不同季节茶叶中F、Al和重金属含量可知,茶叶中F、Al与重金属含量遵循如下规律:F、Al、Mn:夏>秋>春;Pb:秋>春和夏;Cr:夏和秋>春;Cd:秋>夏>春;铜:季节变化不明显。通过对8个茶树品种间F、Al、Mn、Cu、Pb、Cr和Cd含量分析可知,不同茶树品种间含量差异较大的元素有F、Al、Mn和Cd,含量差异性较小的元素有Cu、Pb和Cr。3.茶叶中F、Al和重金属元素与叶片成熟度呈线性相关。其中,除茶叶中Cu含量随叶片成熟度的增长而下降外,茶叶中F、Al、Mn、Pb、Cr和Cd均随着叶片成熟度的增长而增长。4.茶叶加工过程对茶叶中F、Al和重金属元素含量存在一定影响。六大茶类加工过程对茶叶中总F没有显著性影响,无外源性氟污染。茶叶中水溶性F含量在白茶、红茶和乌龙茶萎凋过程中有所提高,增量为9.3~15.8%。其他过程如揉捻,发酵对茶叶中水溶性F含量无显著性影响。加工后,成品白茶中Mn含量与茶鲜叶相比升高了7.14%;茶叶加工过程中绿茶、红茶、黄茶、黑茶和乌龙茶中Al、Mn和Cd含量没有显著性变化,而Cu、Pb和Cr含量分别增长了20.04~29.87%,15.28~26.39%和7.93~10.27%,这些污染主要来自茶叶与金属揉捻机接触的揉捻过程。5.通过对商品茶含量分析可知,115种商品茶中F、Al、Mn、Cu、Pb、Cr和Cd的平均含量分别为81.70 mg/kg,743.85 mg/kg,584.10 m/kg,14.16 mg/kg,1.47 mg/kg,0.50 mg/kg和15.15 mg/kg。运用蒙特卡罗分析方法对人体饮茶途径的健康危害进行风险评价,结果表明,茶叶中F、Al、Mn、Cu、Pb、Cr和Cd在95%置信区间处的风险熵(HQ)分别为0.68、0.28、0.81、0.11、0.02、9.79×10-5和6.84×10-3均小于1。由此可知,成人通过正常饮茶摄入的F、Al和重金属不会对人体产生不利的健康影响。