以赤霞珠葡萄、解百纳葡萄酒为研究对象，建立了葡萄与葡萄酒中白藜芦醇四种异构体的检测方法。应用高效液相色谱，在选定的色谱条件下，各物质获得了较好地分离，回收率实验表明，该法准确可靠。 在此基础上进一步研究了干红葡萄酒中反式—白藜芦醇、反式—白藜芦醇糖苷在紫外作用下，顺式异构化的内在规律；分析了赤霞珠葡萄经紫外照射前后所酿原酒中白藜芦醇含量的变化情况。 结果表明，白藜芦醇和白藜芦醇糖苷标样溶液经紫外照射60min时，顺式异构体含量分别为原来的4.49倍(醇)和5.04倍(苷)。紫外光直接照射原酒，使反式醇、反式苷向顺式醇、顺式苷转化的过程中，同时导致了酒样中自藜芦醇总量的下降。 经紫外照射的葡萄果实中自藜芦醇四种异构体的含量均有较为显著的提高。经紫外照射350分钟、4℃冰箱避光保存5天时，葡萄皮中反式醇含量和白藜芦醇总量均最高，这时反式醇的含量是未照射时的11.6倍(由1.44mg/kg增至16.70mg/kg)、白藜芦醇总量是未照射时的4倍(由5.94mg/kg增至20.67mg/kg)。白藜芦醇总量与保存天数的关系更大一些。 经紫外照射后的葡萄果实酿酒后，其原酒中自藜芦醇含量远远高于未照射葡萄酿制的原酒。经感官品尝，用经紫外照射的赤霞珠葡萄发酵酿得的原酒口感无变化，为提高酒中白藜芦醇含量作了积极的探索。 通过对发酵温度、酵母、苹果酸-乳酸发酵、加强循环、添加适量β-糖苷酶等工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇异构体的影响的研究，发现：发酵前期，温度高有利于酵母发酵产生的乙醇对葡萄皮中酚类物质的浸提；不同酵母在发酵过程中对白藜芦醇的浸提效果不同，说明合适的优良酵母对于提高酒中自藜芦醇含量可以起到积极的作用；加强循环对皮渣中白藜芦醇的浸提有一定作用；经苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中白藜芦醇的总量大约是酒精发酵结束时的1.8倍；原酒中加入适量β-糖苷酶，有利于游离白藜芦醇的溶出，为建立保留酒中最大白藜芦醇含量的合适酿酒工艺提供了一定的科学依据。 通过白藜芦醇对酵母细胞的抗辐射作用进行的初步探讨，发现白藜芦醇对酵母细胞具有一定的抗紫外线和抗γ射线辐射的能力，并且随着辐射强度以及白藜芦醇浓度的适当提高，这种保护作用更加显著。