虾青素( astaxanthin ) , 3,3’-二羟基-β,β’-胡萝卜素-4,4’-二酮(3,3’-dihydroxy-β,β’-carotene–4,4’-dione ),是一种类胡萝卜素色素,具有刺激免疫、防止癌变、消除自由基、抗氧化、保护生物膜及预防心血管疾病等特殊的生理功能,目前在食品、饲料、化妆品及医药行业的应用越来越受到人们的重视。本论文以产虾青素的法夫酵母作为研究对象,就法夫酵母酶法破壁工艺及其色素提取与性质进行了研究。在本实验室以前优化培养基的基础上,以蛋白酶、甘露聚糖酶为主的复合酶对法夫酵母进行有效破壁。按每升发酵液100mg的量向发酵72h后的发酵液中加入复合酶,38℃恒温酶解72h,能使酵母的破壁率接近90%。酶解时添加渗透剂不能有效提高破壁率。10L发酵罐补料发酵、酶解破壁放大实验结果证明:酵母在22℃恒pH葡萄糖—氨水流加培养128 h后按每升发酵液100mg的量加酶, 38℃酶解72 h,色素量可达50ug/mL,酵母破壁率为90.2%。不同溶剂提取虾青素的比较试验表明,丙酮提取效果最好。优化后的提取工艺为:酵母泥与丙酮的料液比1:10,提取温度45℃,提取时间60min,提取三次。稳定性与抗氧化试验表明,与碱法和酸热法破壁所得的色素相比,酶法破壁所得色素清除自由基的能力最强,但对热和室内光的稳定性介于酸热法和碱法破壁之间,对阳光的稳定性最差。未经提取的不同方法破壁酵母中色素在氧气、热、室内光环境下稳定性比较,酶法破壁的最稳定。