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我国的河豚鱼养殖业最初始于1990年,经过将近30年的发展,目前我国在河豚鱼养殖这一块取得了显著的成绩。但是河豚鱼体内含有一种能够致命的神经毒素,称之为河豚毒素Tetrodotoxin,简称TTX),其中河豚鱼的肝脏与卵巢中TTX含量比较高。TTX是一种剧毒性神经毒素,为典型的Na~+通道抑制剂,0.5 mg即可致人于死命。自农业部办公厅(农办渔[2016]53号)有条件放开养殖河豚的加工经营后,市售河豚产品在逐渐增加。但是依据规定,只有有资质生产企业或饭店加工的河豚肌肉组织可作为食用原料和产品出售,其内脏组织均不得食用。河豚肝脏中富含不饱和脂肪酸,八种人体必需的氨基酸等营养成分,因而非常有必要对河豚肝脏组织开展资源再生利用研究。本研究以河豚鱼内脏的回收再利用为目的,探索河豚鱼内脏中TTX毒性的消减方法,以期为今后河豚内脏组织中TTX的毒性消减处理以及EPA、DHA与油酸等不饱和脂肪酸的开发与利用提供科学依据。目前国内外关于TTX的毒性消减研究报道较少,研究显示对河豚鱼内脏用NaOH处理15 min后可达到无毒水平,但是该处理方式对内脏中的脂肪酸、蛋白质等营养品质破坏较大。日本国民发现米糠腌渍河豚卵巢两年后,其卵巢无毒,可以食用。鉴于此研究背景,本研究采用碱性化学物质与微生物法开展了对河豚肝脏组织中TTX的毒性消减方法研究。首先筛选具有消减TTX毒性能力的碱性化学物质和菌株,然后选用消减效果较好的食用小苏打与鼠李糖乳杆菌,优化了TTX毒性的消减条件,通过竞争性ELISA、磁性免疫层析试纸条、小鼠生物法评价分析TTX消减前后其含量和毒性的变化。再利用气相色谱质谱串联仪分析发酵处理后的河豚肝脏中不饱和脂肪酸的含量变化,初步探讨了TTX的毒性消减方法。本文的主要研究结果如下所示:1、从市售碱性化学物质中筛选能够消减TTX毒性的物质,采用竞争性ELISA和经典的小鼠生物法分析TTX消减后含量以及毒性的变化,气相色谱质谱串联仪分析毒性消减后河豚组织内的不饱和脂肪酸(EPA、DHA和油酸)含量的变化。竞争性ELISA结果显示,当添加10.0%(w/v)的食用小苏打,在25℃浸泡72 h,TTX的含量减少了59.64%。小鼠生物法结果显示食用小苏打具有消减TTX毒性的能力。气相色谱质谱串联仪结果显示食用小苏打腌渍处理野生河豚肝脏72 h后,其组织内的DHA和EPA总量与油酸含量分别上升了6.67%、28.27%,表明食用小苏打能够在不破坏河豚组织中不饱和脂肪酸的前提下,对其肝脏中的毒性进行消减。2、选取常见的益生菌及其制品对河豚鱼组织内毒性进行消减,分别采用磁性免疫层析试纸条和小鼠生物法分析消减前后的TTX含量以及毒性变化状况。磁性免疫层析试纸条定性结果显示,鼠李糖乳杆菌、双岐杆菌与乳酸菌均能够消减TTX的毒性;试纸条定量结果显示鼠李糖乳杆菌对河豚组织内毒性消减率达到92.46%,消减效果最好。小鼠生物法结果显示鼠李糖乳杆菌能使TTX毒性被消减到无毒水平。表明鼠李糖乳杆菌对TTX毒性含量的消减能力强于食用小苏打。3、以野生河豚肝脏中的TTX为研究对象,优化鼠李糖乳杆菌对TTX毒性的消减条件,采用竞争性ELISA、磁免疫层析试纸条和小鼠生物法分析TTX消减前后含量和毒性的变化,利用气相色谱质谱串联仪分析发酵不同时间的河豚肝脏中的不饱和脂肪酸含量变化,以期建立一种TTX的毒性消减方法。竞争性ELISA结果显示当鼠李糖乳杆菌添加量8%(v/v),摇床转速180 rpm/min,发酵处理肝脏1 h后TTX的含量减少了92%。小鼠生物法验证发现经鼠李糖乳杆菌发酵7 d后的野生河豚肝脏可消减到无毒水平。此外,气相色谱质谱联仪检测发现发酵7 d后肝脏内的EPA和DHA分别减少了11.93%、22.5%,油酸的含量增加了34.66%。上述结果表明鼠李糖乳杆菌能够使TTX的毒性消减至无毒水平,尽管该处理会使EPA与DHA的含量有所下降,但是在可接受范围内。综上所述,本研究发现碱性化学物质与益生菌均能够消减TTX的毒性。食用小苏打对TTX的毒性消减效果低于鼠李糖乳杆菌,但是该处理有助于肝脏体内的EPA、DHA与油酸的溶出;采用鼠李糖乳杆菌对河豚肝脏的发酵处理可使其毒性消减到无毒水平,尽管该处理会使EPA和DHA含量有所下降,但是其组织内的油酸含量上升,综合考虑,其不饱和脂肪酸含量基本不变,可以作为一种饲料添加剂的再生资源,具有较好的市场潜力和应用价值。