臭氧的高效杀菌消毒、无残留特点使得它在食品加工领域备受关注,但是臭氧的不稳定性决定了臭氧在常温下难以保存。臭氧冰由臭氧水在低温条件下冻结而成,不仅保留了臭氧的原有性能功效,还能为食品保鲜提供冷源,同时解决了臭氧的半衰期过短的问题。然而,在制备臭氧冰的过程中,存在臭氧水浓度低、冰中臭氧保存率低的缺点,不利于臭氧冰的推广应用。本课题在研究影响臭氧的溶解性和稳定性因素的基础上,系统研究了臭氧冰的制备过程及其影响因素、臭氧冰的臭氧保存及释放特性,并通过试验探究臭氧冰的保鲜效果。主要研究内容如下:（1）采用曝气法制备高浓度臭氧水,研究不同工艺参数对臭氧水浓度的影响。结合气液传质理论,通过理论与实验模型推导,得到臭氧水浓度随时间变化的曲线,以实验验证该曲线与实验结果较吻合,实现了曝气过程中臭氧水浓度的可控。在此基础上进行了臭氧水的稳定性研究。结果表明:水温和pH值均能显著影响臭氧水的半衰期,水温越低,臭氧水的半衰期越长,同时适当调节pH值对延长臭氧水半衰期有促进作用。当水温为5℃、pH值为3时,臭氧水的半衰期为780.1 min。该部分工作为制备高浓度臭氧冰奠定了理论基础和实验基础。（2）针对制备臭氧冰的过程中,臭氧保存率低的问题,分别探究了水温、pH值、冻结温度以及制冰模具对冰中臭氧保存率的影响。结果表明:水温和冻结温度越低,冰中臭氧保存率越高。通过臭氧冰在不同贮藏温度下的研究发现,其稳定性随温度的降低而增强。不同条件下贮藏的臭氧冰在最初的两天均出现较大的衰减,其衰减率的范围为30%～40%。随后臭氧浓度缓慢下降,且下降过程中浓度与时间呈线性关系。此外,研究不同浓度、不同p H值的臭氧冰的释放规律。结果表明:浓度越高,单位时间内臭氧冰释放出的臭氧越多,但pH值对臭氧冰的释放过程没有影响。（3）以鳊鱼为试材,使用不同浓度的臭氧冰在1±0.5℃条件下进行保鲜试验。结果表明,浓度为4.62 mg·L-1的臭氧冰的保鲜效果在色泽、气味、弹性上均优于对照组。有效延缓pH值、TVB-N的上升,降低了样品菌落总数1.77 lg CFU/g,延长鳊鱼的货架期4～5天。浓度为0.94 mg·L-1的臭氧冰对鳊鱼的保鲜效果不明显。本课题开发了一种在常规冷冻温度下制备高浓度臭氧冰的方案。通过试验优化了臭氧水和臭氧冰的制备工艺,减少了臭氧的损失,同时降低制造成本,为臭氧水及臭氧冰的工业化应用提供参考依据。