冷冻面团是近年国内外研究的热点之一,对面筋的要求较高。安徽省以中、低筋小麦为主,面筋质量差,不适宜制作馒头冷冻食品的生产原料,而添加改良剂是提高低筋面粉及其冷冻食品品质的有效手段。本文以低筋面粉为原料,专用馒头粉作为对照,研究3种食用胶对低筋面粉表观粘度、粉质特性、拉伸特性、RVA等特性的影响;通过单因素和正交试验确定最佳复合配方及添加量改良剂面粉,并对冷冻馒头面团及其馒头品质进行分析。其主要结果如下:1.单因素和正交试验结果表明:黄原胶、CMC-Na、谷朊粉对面粉表观粘度最佳添加量分别为0.2%、0.2%和0.4%;通过正交试验优化得到复合改良剂提高面粉表观粘度指标的最适添加量为:黄原胶0.2%、CMC-Na0.2%和谷朊粉0.4%,此时面粉糊表观粘度最大,为143.03mpa.s。2.粉质特性试验表明:添加复合改良剂的粉样形成时间从2.1min增加到4.7min;稳定时间从5.3min增加到9min;吸水率从59.5%增加到61.3%;弱化度从55BU降低到20BU;粉质质量指数从60增加到122。添加复合改良剂后,与专用馒头粉相比,稳定时间、吸水率和粉质指数分别高0.9min、0.5%和36,而弱化度低25BU。3.拉伸特性试验表明:在醒发时间分别为45min、90min、135min时,各指标的趋势是相同的,而在醒发时间为135min时,添加复合改良剂面粉的拉伸面积从100cm2增加到116cm2,有显著性差异(p<0.05),与专用馒头粉拉伸面积差异不显著;延伸度从95mm增加到101mm;拉伸阻力从848g增加到860g;拉伸比例从7.1增加到8.9。复合改良剂对面粉的拉伸特性有明显改良作用。4.RVA流变特性试验表明:添加复合改良剂面粉的RVA糊化峰值粘度从2457.5cp增加到2784cp,改良面粉峰值粘度比低筋面粉峰值粘度明显要高,有显著性差异(p<0.05),峰值粘度提高了326.5cp,比专用馒头粉高9.5cp;峰谷粘度在从1416.5cp增加到1698cp,比专用馒头粉高33.5cp;稀懈值在从1041.5增加到到1086cp比专用馒头粉低24cp;最终粘度在从3070.5增加到3545.5cp,且比专用馒头粉高76.5cp;回复值从1654.5增加到1847.5cp,而与专用馒头粉相比,提高了43cp。5.冷冻面团馒头的质构分析表明:随着储藏时间的增加,冷冻馒头面团硬度、弹、咀嚼性、回复性都明显变差。在-16℃下冷藏28d后,改良面团馒头硬度比空白面团馒头低544g,比标准面团馒头硬度低266g;改良面团馒头弹性与空白面团馒头和标准面团馒头没有差异;改良面团馒头咀嚼性比空白面团馒头低763g,比标准面团馒头咀嚼性低63g;改良面团馒头回复性比空白面团馒头高0.01,比标准面团馒头回复性高0.009;-22℃下冷藏28d后,改良面团馒头硬度比空白面团馒头低590g,比标准面团馒头硬度低411g;改良面团馒头弹性比空白面团馒头和标准面团馒头分别高0.022和0.018;改良面团馒头咀嚼性比空白面团馒头低646g,比标准面团馒头咀嚼性低346g;改良面团馒头回复性比空白面团馒头高0.032,比标准面团馒头咀嚼性高0.022;在-16℃下冷冻7d后,添加复合改良剂的冷冻面团馒头感官评分从65.2增加到81.1,比标准面团馒头还高3.4;在-22℃下冷冻7d后,添加复合改良剂的冷冻面团馒头感官评分从70.6增加到86.3,比标准面团馒头还高4.2。6.冷冻面团中酵母菌分析表明:三种冷冻面团随着冷藏时间的延长,冷冻面团中酵母菌菌落数都是呈现下降趋势。在-16℃下冷冻20d后,改良冷冻面团表皮、中间、内部中酵母菌菌落数比标准面团中分别多0.64(单位:lg CFU.g-1,下同)、0.43、0.46;改良冷冻面团表皮、中间、内部中酵母菌菌落数比空白面团中分别多0.59、0.63、0.56;在-22℃下冷冻20d后,改良冷冻面团表皮、中间、内部中酵母菌菌落数比标准面团中分别多0.67、0.48、0.51;改良冷冻面团表皮、中间、内部中酵母菌菌落数比空白面团中分别多0.77、0.59、0.6;在-80℃下冷冻20d后,改良冷冻面团表皮、中间、内部中酵母菌菌落数比标准面团中分别多1.28、1.31、1.31;改良冷冻面团表皮、中间、内部中酵母菌菌落数比空白面团中分别多1.36、1.35、1.36。