“西藏灵菇”是由数种乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共生而成一种粒状乳制品发酵剂,菌体形似莲花。将其接种于乳中所得发酵乳类似于酸奶酒,具有增强人体免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂等多种功效。由于西藏灵菇菌粒中的菌相复杂,而且会因产地、气候、环境等因素影响而发生变异,常规的民间流传方式很难保证产品质量的稳定性。本文旨在研究发酵过程中的主要菌群分布、营养物消耗和产物形成的动态变化,通过分析各因素的内在联系揭示西藏灵菇的发酵机制;寻找优势有益菌及其最优组合,进而开发出适于工业化生产的纯种复合发酵剂,从而为西藏灵菇的工业化生产和质量控制提供理论和实践依据。论文的主要研究内容和结果如下:1.跟踪检测了西藏灵菇发酵过程中,菌粒中各种微生物数量及发酵乳中主要营养物、产物的变化,结果发现:发酵前期,菌粒中的各种微生物数量减少,之后缓慢上升;整体而言,除醋酸菌数量变化较为显著外,酵母菌和乳酸菌数量均无明显变化;发酵乳中的乳糖含量在发酵过程中不断下降,但下降幅度逐渐减小,乳酸和乙酸含量则不断增加。各菌种的数量变化与发酵乳中相应产物含量的变化紧密相关。2.跟踪检测了不同发酵时期所得发酵乳对三种病原菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制作用,结果发现:发酵3h后所得发酵乳对三种病原菌均有一定的抑制作用,发酵21h～24h时所得发酵乳的抑菌活性最大。纯化学物质模拟试验表明,发酵成熟的西藏灵菇乳中主要的抑菌活性物质是乳酸;当发酵乳中乳酸浓度较低时,乙酸和乙醇的存在对乳酸的抑菌活性有一定的增效作用;但乳酸浓度较高时,这种增效作用变弱。3.以从西藏灵菇中分离得到的乳酸菌X3和酵母菌Y6及商业菌种酵母菌Y7和乳酸菌Lb、St为基础菌种,进行组合发酵,制备纯种复合发酵剂,确定其最佳菌种配比为酵母菌(Y6:Y7=1:1):乳酸菌(X3:Lb:St=1:1:1)=1:2,最佳工艺条件为发酵剂接种量5%,发酵温度37℃。所得产品的抑菌效果优于分离菌种和商业菌种的单独发酵制品。4.对纯种发酵剂的冻干保护剂进行研究,结果发现:乳酸菌X3的较佳冻干保护剂配方为10%脱脂乳、5%甘油、0.5%Vc、1.5%明胶、10%蔗糖。酵母菌Y6、Y7的较佳保护剂配方为10%脱脂乳、5%甘油、1%L-半胱氨酸、10%蔗糖、10%麦芽糖。乳酸菌和酵母菌的冻干菌粉发酵性能与冻干前相比变化不明显,接种量比鲜菌种小100倍以上,可以达到直投式发酵剂发酵酸奶接种量的要求。西藏灵菇菌粒的保护剂配方为10%脱脂乳、5%甘油、10%蔗糖、10%麦芽糖、0.5%Vc、1.5%明胶、1%L-半胱氨酸,但冻干所得菌粒的发酵性能有所下降。