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茶叶是我国的传统健康饮品,含有茶多酚、儿茶素、茶氨酸等多种营养及功能性成分,具有抗氧化、抑菌、防癌等多种功效。作为传统饮品,通常只摄取了浸入茶汤的成分,茶叶的营养价值没有被完全利用。超微茶粉是主要采用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米级得到的新型原产品,能够有效地增加茶叶的营养及保健功能,提高其生物利用率。本研究通过超微粉碎技术得到纳米级的超微茶粉,利用分光光度计、高效液相色谱及氨基酸自动分析仪测定主要的功能营养成分,结果如下:(1)超微红茶粉游离氨基酸总量为37.80 mg/g,其中茶氨酸含量为23.80 mg/g,其次是谷氨酸,含量为2.66mg/g;超微绿茶粉游离氨基酸总量为46.22 mg/g,其中茶氨酸含量为35.66 mg/g,其次是谷氨酸,含量为6.27 mg/g。(2)超微绿茶粉EGC、EGCG和ECG的含量明显高于超微红茶粉。其中超微绿茶粉EGC为9.84%,超微红茶粉EGC为2.80%;超微绿茶粉EGCG为13.45%,超微红茶粉EGCG为1.73%;超微绿茶粉ECG为1.68%,超微红茶粉ECG为0.59%。超微红茶粉中咖啡碱的含量明显高于超微绿茶粉,其中超微红茶粉咖啡碱含量为5.34%,超微绿茶粉咖啡碱含量为3.04%。(3)超微红茶粉中茶黄素总量为0.92%,茶红素含量为10.05%,茶褐素含量为4.21%;超微红茶粉的膳食纤维含量为10.11%,超微绿茶粉中膳食纤维的含量为12.23%;超微红茶粉的蛋白含量为4.75 mg/g,超微绿茶粉的蛋白含量为6.22mg/g;超微绿茶粉的叶绿素a含量为16.78 mg/g,叶绿素b的含量为12.08 mg/g,总叶绿素的含量为28.86 mg/g;超微红茶粉的叶绿素a含量为14.12 mg/g,叶绿素b的含量为10.07 mg/g,总叶绿素含量为24.19 mg/g。(4)通过对超微茶粉的粒径检测,超微茶粉的平均粒径可达2.0μm~3.0μm左右,且粒径分布较为均匀。通过建立超微茶粉的模拟胃消化模型,以研究超微茶粉在体内消化时各成分的变化规律,研究结果如下:(1)超微茶粉母液与超微茶粉消化液游离氨基酸含量变化不大,表明在消化过程中,游离氨基酸的含量不会发生大的变化。(2)超微红茶粉经消化后,儿茶素与咖啡碱的含量显著降低,EGC、CAF的含量分别由2.8%、5.34%降为0.03%、0.15%;EGCG、EC、GCG、ECG被完全“消化”。超微绿茶粉经消化后,儿茶素与咖啡碱的含量显著降低,EGC的含量由9.84%降至0.22%,EGCG的含量由13.45%降至0.08%,CAF的含量由3.04%降至0.12%,EC的含量由2.17%降至0.02;C、GCG、ECG的含量被完全“消化”。(3)超微红茶粉经过消化后,TFs、TRs、TBs的含量显著降低,消化1 h后,TFs由0.92%衰减为0.05%,TRs由4.21%衰减为0.23%,TBs由10.05%衰减为0.49%。(4)超微红茶粉和超微绿茶粉在经模拟胃消化后,水溶蛋白质的含量均显著增多。超微绿茶粉水溶蛋白含量由6.22 mg/g增至13.37 mg/g,超微红茶粉水溶蛋白含量由4.75 mg/g增至13.63 mg/g。由上述可知,超微茶粉在模拟胃消化过程中的变化规律是:(1)超微茶粉在模拟消化过程中儿茶素和咖啡碱的含量急剧降低;超微红茶粉中的TFs、TRs和TBs的含量也急剧降低。(2)蛋白质含量明显增多,增至未消化的超微茶粉蛋白质的2~3倍,表明在消化过中,超微茶粉可向人体提供较多的蛋白质,可在一定程度上减轻机体脂质过氧化反应,降低生物膜的过氧化程度,并减轻机体代谢过程中氧化还原反应产生的自由基对机体的损害,从而起到预防和延缓机体衰老的作用。超微红茶粉和巧克力复合制成的红茶巧克力饼干,是一款同时具有红茶香和巧克力口感的饼干。(1)通过均匀设计对配方进行优化,得到2个红茶巧克力饼干的最优配方。配方1:茶粉2.25 g、巧克力24.90 g、黄油31.95 g、糖粉27.90 g、面粉63.15 g;配方2:茶粉2.40 g、巧克力28.20 g、黄油30.00 g、糖粉26.40 g、面粉63.15 g。鸡蛋、小苏打两种原料固定,分别为鸡蛋30.00 g、小苏打0.60 g。通过感官评价,红茶巧克力配方1和配方2的接受性都为7.21。(2)对饼干进行理化检测,配方1中饼干的水分含量为3.18%,碱度(以碳酸钠计)为0.27%,粗脂肪含量为12.53%,灰分为2.35%;配方2中饼干的水分含量为3.47%,碱度为0.31%,粗脂肪含量为13.45%,灰分为2.19%。(3)对红茶巧克力饼干中的功能营养成分进行检测,配方1中还原糖含量为1.30%,总酚含量1.17 mg/g,茶黄素总含量为0.10 mg/g,茶红素含量为0.44mg/g,茶褐素含量为1.06 mg/g;配方2中的饼干还原糖含量1.05%,总酚含量2.09mg/g,茶黄素总含量为0.11 mg/g,茶红素含量为0.47mg/g,茶褐素含量为1.10 mg/g;利用质构仪对红茶巧克力饼干进行分析,得出红茶巧克力饼干配方1的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性值均大于配方2,在粘性上二者无明显差异。