双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。由于双孢蘑菇水分含量高,组织柔嫩,表面无保护结构,呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈,易受病菌侵染和机械损伤引起腐烂变质,通常在常温条件下采后2d内即变色、变质、开伞,给鲜货储存、运输等方面带来很大的压力,无法满足市场对鲜货的需求。本文以新鲜的双孢蘑菇作为研究对象,采用壳聚糖及其基团修饰化的衍生物作为成膜主剂,加入一定配比的成膜助剂配制成复合涂膜保鲜剂进行涂膜保鲜试验。研究采后双孢蘑菇的生理生化变化,为壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜双孢蘑菇的应用提供比较全面的理论和实践依据,同时通过本项技术的研究,以期能够有效地延长贮藏期,研究所得结论如下:1.针对双孢蘑菇采收大小和贮藏温度进行研究,对采后各生理生化指标进行评价,研究结果认为采收大小在直径50-60mm,贮藏温度在4℃时耐贮性最好。2.对壳聚糖涂膜保鲜进行探索性研究,通过单因素、正交试验得出壳聚糖复合涂膜保鲜剂配方为A₃B₂C₂D₂,即壳聚糖1.2%、抗坏血酸0.2%、甘油2%、0.01%吐温20。壳聚糖酸溶状态下涂膜对双孢蘑菇表面造成酸伤,但对于其它指标仍体现良好的高分子涂膜保鲜特性,故凸显壳聚糖改性的必要。3.针对壳聚糖的非水溶性,及其低的生理活性进行了改性方面的研究,制备了高取代度的羧甲基壳聚糖（DS=1.71）,并分别以壳聚糖和羧甲基壳聚糖为基础修饰结构制备了壳聚糖希夫碱、N-取代壳聚糖、壳聚糖季铵盐、羧甲基壳聚糖、N-取代羧甲基壳聚糖、羧甲基壳聚糖季铵盐。4.通过比较衍生物对常规细菌、真菌抑菌活性大小,得出壳聚糖季铵盐对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌的抑菌活性均较高,且随浓度增加而增强。N-取代羧甲基壳聚糖对黑曲霉和酵母菌抑菌活性明显,体现很好的抑制果蔬表面真菌生长的效果。羧甲基壳聚糖虽抑菌效果不明显,但由于其优良的水溶性,成膜性能,吸湿保湿性能,应用于果蔬的涂膜保鲜,取得了很大成功,但对于羧甲基壳聚糖应用于双孢蘑菇的涂膜保鲜尚无先例。5.在前期基础研究和壳聚糖应用研究的基础上,采用适宜涂膜保鲜性能的衍生物对双孢蘑菇进行涂膜保鲜研究,最后确定选用N-取代羧甲基壳聚糖作为成膜主剂,甘油,吐温20为成膜助剂对双孢蘑菇进行应用研究,通过单因素、正交试验得出N-取代羧甲基壳聚糖复合涂膜保鲜剂配方为A₁B₂C₃,即壳聚糖1.5%、甘油2%、0.015%吐温20。6.通过N-取代羧甲基壳聚糖复合涂膜处理在不同贮藏温度下（4℃,17℃,室温（15±2℃））的验证试验,得出N-取代羧甲基壳聚糖复合涂膜组与空白对照组相比,对各个指标都有贡献,达到一定的保鲜效果。不同的贮藏温度下,双孢蘑菇各生理指标存在较明显差异,温度越高,生理代谢加强,品质下降越快。故说明低温冷藏结合N-取代羧甲基壳聚糖涂膜保鲜手段是可行的,能达到更好的保鲜效果。