为了保持鱼籽的原有风味，提高鱼籽调理食品的品质，本文对鱼籽调理食品加工过程中的定形技术、脱囊衣技术、脱腥技术以及超高压杀菌技术进行了研究，并对其工艺参数进行了优化：结果如下：以飞鱼籽为原料，研究低盐度定形技术对鱼籽色泽、质构、饱满度的影响。并采用正交实验设计对鱼籽低盐度定形工艺参数进行优化，结果表明：盐溶液浓度0.90mg/L，在10℃定形4.5h，可以达到较好的定形效果。以鱼籽脱囊衣率为指标，从胰蛋白酶、碱性蛋白酶、胶原蛋白酶、和木瓜蛋白酶四种酶中，筛选出胰蛋白酶为最佳使用酶，并采用L9(34)正交试验设计对飞鱼籽酶法脱囊衣嚢衣工艺参数进行优化，结果表明，酶解液浓度0.8mg/mL， pH值9，在20℃下酶解12min，飞鱼籽脱嚢衣率可达83%以上。研究臭氧水对鱼籽的脱腥工艺。以飞鱼籽为原料，用固相微萃取技术采集鱼籽脱腥前后的气味成分，联合GC-MS对鱼籽脱腥前后的气味成分进行分析检测，并用感官评定结合电子鼻技术对脱腥效果进行了评定。结果表明：选用臭氧水起始浓度1.8mg/L，pH值8.0，在水温0℃下处理18min，可以达到较好的脱腥效果，且脱腥前后鱼籽的营养成分变化不大。以飞鱼籽为原料，经超高压技术处理，研究处理压力，保压时间，加压次数对飞鱼籽灭菌效果的影响。通过正交试验设计方法确定超高压处理鱼籽的最佳工艺条件，并对超高压处理前后鱼籽的基本组成成分进行了测定，对感官指标进行了评定。实验结果表明，当处理压力为350MPa，保压时间15min，加压次数2次时，对飞鱼籽中微生物的灭菌效果最好。