鳜鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼,经盐腌制发酵后,鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应,营养和风味发生变化,并形成“似臭非臭,似香非香的”的特殊风味。作为一种传统腌制的鱼制品,臭鳜鱼具有独特风味以及鲜美口感,深受消费者青睐和喜爱,但目前对臭鳜鱼的研究报道较少。鉴于此,本论文以传统腌制的臭鳜鱼为原料,比较了臭鳜鱼与新鲜鳜鱼的营养品质,对新鲜鳜鱼、臭鳜鱼和熟制臭鳜鱼的挥发性风味化合物进行了分析,鉴定出赋予臭鳜鱼鲜美滋味和独特发酵风味的物质。此外,研究了臭鳜鱼在发酵过程中的理化性质变化,最后对臭鳜鱼的优势发酵菌做了分子鉴定。研究结果可为进一步提高臭鳜鱼产品的稳定性、安全性及商业化生产提供重要理论依据。首先,比较了新鲜鳜鱼和臭鳜鱼的营养成分,并分析了臭鳜鱼营养成分变化。结果表明,腌制后臭鳜鱼水分含量降低,粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相对增高；而鲜味氨基酸含量和游离氨基酸含量增加,分别从5.90%增至6.12%,33.33mg/100g增至468.08mg/100g。对于脂肪酸,臭鳜鱼的饱和脂肪酸(SFA)含量增加,不饱和脂肪酸(USFA)含量降低。对于矿物质,臭鳜鱼的锌和钙含量增加。其次,研究了臭鳜鱼在腌制过程中的理化性质变化。结果表明,腌制过程中的臭鳜鱼质构特性发生了显著变化,其中硬度、黏粘性、咀嚼度和凝聚性增加,弹性和恢复性减少,表明臭鳜鱼的口感优于鲜鳜鱼。这与腌制过程,臭鳜鱼肉中氯化钠含量逐渐增加有关。而三甲胺和挥发性盐基氮含量也增加。同时,随着蛋白质水解程度的加剧,导致TCA可溶性肽、非蛋白肽和氨基态氮含量也增加,其中氨基态氮赋予臭鳜鱼鲜味。安全性指标如生物胺和亚硝酸盐含量也增加,其中毒性最强的组胺含量为268.82mg/kg。故综合分析结果,臭鳜鱼在腌制过程中虽然新鲜度和安全性均降低,但仍在安全的食用范围内,且鲜味物质和特殊风味物质在逐渐增加。再者,研究了臭鳜鱼的独特发酵风味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪进行挥发性风味成分的分析。在鲜鳜鱼、臭鳜鱼和熟制臭鳜鱼中分别检测到72、83和78种风味化合物。与鲜鳜鱼相比,臭鳜鱼中的醛类、酮类、烷烃和烯烃风味化合物含量降低,而酯类、醚类、酚类、羧酸、含硫化合物、芳族和环烃的风味化合物含量增加,其中,醇类和含氮化合物风味化合物显著增加。然而,臭鳜鱼熟制后,醇类风味化合物和含氮类化合物含量显著减少,含硫化合物含量显著增加,并且酯类、醚类、酚类、酸类、芳香族和环烃类、醛类、酮、烷烃和烯烃化合物含量不发生明显变化。通过气味活性值(OAV)的进一步计算,共鉴定出17种关键香气活性化合物(AACS),包括：三甲胺、芳樟醇3-甲基-1-丁醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、正己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2,3-辛二酮、柠檬烯、二硫化碳、二甲基二硫醚和丁酸。最后,研究了臭鳜鱼腌制期间的菌相组成变化,以及对优势细菌进行了分离和鉴定。结果表明,在臭鳜鱼腌制过程中,乳酸菌占优势地位,共分离出四种主要微生物：布氏乳杆菌、普城沙雷菌、粪肠球菌、枯草芽孢杆菌,其比例分别为51.10%、39.85%、5.35%和3.62%。