面包虾是虾精深加工的主要产品之一。油炸面包虾由于其独特的风味和口感而热销于国内外市场,广受全球消费者的青睐。裹浆组成与油炸方式对面包虾的品质起着决定性作用。目前由传统的裹浆和通过传统油炸方式制得的面包虾油脂含量高,最高可达产品50%,高油脂摄入量会危害人体健康,而且在贮藏期间,面包虾中的油脂容易发生劣变,为了满足人们对食品营养与健康更高的要求,因此需要研发一种吸油量降低,品质更佳,货架期更长的面包虾。本文以紫薯全粉,大豆分离蛋白和黄原胶为原料研制一种新型裹浆,进而优化紫薯面包虾真空油炸工艺参数;最后研究贮藏温度对真空油炸紫薯面包虾品质影响及其贮藏期间水分迁移规律,建立货架期模型。以紫薯粉（PSPF）、大豆分离蛋白（SPI）和黄原胶为裹浆原料。通过真空油炸对紫薯面包虾进行油炸,研究柠檬酸浓度和大豆分离蛋白与黄原胶添加比例对真空油炸紫薯面包虾品质包括裹浆色泽、裹浆体系流变性能、裹涂率、面包虾色泽、含水量、吸油量、质地、花青素含量及抗氧化活性的影响。结果表明,柠檬酸浓度为0.3%时有最佳的色泽,与传统裹浆相比,PSPF、SPI和黄原胶组成的裹浆体系具有更好的流变性能。SPI和黄原胶添加比例为2:1时裹涂率最高（49.83%）,更有吸引力的紫色（a*=3.07）,最小含油量（20.55%）和保留较高的花青素含量（51.71 mg/100 g）。基于花青素含量的结果,分析了真空油炸紫薯面包虾抗氧化活性,真空油炸紫薯面包虾的DPPH·和·OH自由基清除活性分别为60.19%和35.97%,仍具有较高的自由基清除活性。因此,柠檬酸浓度为0.3%时,大豆分离蛋白与黄原胶的添加比例为2:1时,真空油炸紫薯面包虾有适宜的色泽,质构,最低的吸油量和较好的花青素含量。以紫薯面包虾为原料,对真空油炸工艺进行优化。先以油炸温度、油炸时间和真空度为自变量进行单因素实验,探究其对色泽、质构、花青素含量、水分含量与吸油量的影响,再通过3因素3水平Box-Behnken响应面试验,以感官评分为评价指标,结果表明,油炸时间、油炸温度和真空度对真空油炸紫薯面包虾品质均有显著影响（油炸温度>油炸时间>真空度,P<0.05）。在油炸温度80℃,油炸时间18 min,真空度0.08 MPa时,真空油炸紫薯面包虾实际感官评分为85.19±0.57分,与预测值（88.63）分的偏差较小,此条件下获得的真空油炸紫薯面包虾有均匀的色泽、酥脆的口感、和完整的形态。以真空油炸紫薯面包虾为研究对象,通过探讨真空油炸紫薯面包虾在冻藏（-18℃）、冰藏（0℃）、冷藏（0℃）、常温（25℃）和高温（37℃）不同贮藏温度贮藏过程中品质稳定特性的变化,再预测其货架期。以色泽、花青素含量、菌落总数、酸值、过氧化值、及水分变化与迁移等为指标,研究结果显示,在同一贮藏温度下,真空油炸紫薯面包虾的菌落总数、酸价、过氧化值均随着贮藏时间的延长而增大,而花青素含量,感官评分呈下降趋势,与真空油炸传统面包虾相比,紫薯面包虾各指标的变化趋势较缓。对于不同贮藏温度,25和37℃下的变化速率较快且较为显著。低场核磁结果也显示水分也减少,不易流动水的随着贮藏时间也发生了明显的迁移。通过Pearson相关性分析,结果表明菌落总数、酸值和过氧化值均与真空油炸紫薯面包虾的感官评分有较显著相关性,且其变化符合动力学方程。采用Arrhenius方程对货架期预测,结果表明真空油炸紫薯面包虾贮藏在-18、0、4、25、37℃温度条件下所得货架期为341、94、73、20、10天,均比真空油炸传统面包虾延长了。