【摘 要】
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可食性蛋白质以其丰富的营养性以及良好的安全性,被广泛的应用于食品工业中。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白质,占牛乳蛋白总质量的80～82%,其含有8种必需氨基酸,是一种全价蛋白。而酪蛋白酸钠（Sodium caseinate,Na Cas）作为酪蛋白的钠盐形式,具有良好的溶解性、增稠性、起泡性等理化功能性,被广泛应用于食品领域作为增稠剂与起泡剂等。近年来,Na Cas还作为载体材料,应用于食品活性成分
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可食性蛋白质以其丰富的营养性以及良好的安全性,被广泛的应用于食品工业中。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白质,占牛乳蛋白总质量的80～82%,其含有8种必需氨基酸,是一种全价蛋白。而酪蛋白酸钠（Sodium caseinate,Na Cas）作为酪蛋白的钠盐形式,具有良好的溶解性、增稠性、起泡性等理化功能性,被广泛应用于食品领域作为增稠剂与起泡剂等。近年来,Na Cas还作为载体材料,应用于食品活性成分的载运体系中。然而由于Na Cas具有优良的亲水性,导致其作为载体材料构建的载运体系部分性能不够满足应用需求。因此本文采用两种条件温和且安全性高的方法对Na Cas进行结构改性,将疏水性烷基链轭合到Na Cas结构中,开发具有更优性能的食品载体材料。首先,本文利用酯化法,合成得到含不同烷基链的N-琥珀酰亚胺酯（n C-NHS,n=12,14,18,20）,随后在碱性环境下,利用n C-NHS与酪蛋白酸钠中赖氨酸残基ε-NH2的相互作用,得到烷基-酪蛋白酸钠衍生物（n C-caseinate,n=12,14,18,20）。通过控制赖氨酸残基ε-NH2与n C-NHS的摩尔投料比,得到具有不同烷基轭合度（3.01～26.71%）的n C-caseinate。与未改性的Na Cas相比,n C-caseinate的疏水性指数随其烷基轭合度的升高而增大。此外,本文还发现与未改性的Na Cas相比,16C-caseinate的临界胶束浓度（Critical micelle concentration,CMC）明显降低,且其CMC值随着十六烷基轭合度的升高而降低,这说明16C-caseinate具有更优的自组装性,可进一步应用作疏水性食品活性成分的包埋材料。同时,本研究还考察了转谷氨酰胺酶（MTGase）在两相体系中催化合成得到的两种Na Cas衍生物（交联酪蛋白酸钠,Cross-linked caseinate,CCA;辛烷基-酪蛋白酸钠衍生物,Octyl conjugated caseinate,OCA）在玉米醇溶蛋白（Zein）纳米粒稳定剂方面的应用。通过对加热条件下、盐溶液和糖溶液中Zein纳米粒冻干复溶性和贮藏稳定性的研究,发现CCA和OCA均可用作Zein纳米粒的稳定剂。
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