【摘 要】
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探究冠突散囊菌发酵湖北海棠茶过程中主要成分变化及其功能、品质.以湖北海棠为原料,利用冠突散囊菌,通过测定不同发酵时间的发酵物中不溶性纤维素、水浸出物、多糖、蛋白质、多酚和氨基酸6种成分含量以及体外抗氧化、降糖活性,判断湖北海棠发酵前后活性成分含量与体外活性的变化规律.结果 表明,在发酵过程中,多酚和氨基酸含量先增加后略微减少,而不溶性纤维、蛋白质、多糖含量显著降低,其最佳发酵时间为8d.在发酵至第8天时,与未发酵的湖北海棠相比,水浸出物、多酚、氨基酸的含量达到峰值,分别为508、217、112 mg/g,
【机 构】
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华中科技大学协和江北医院,武汉市蔡甸区人民医院,药剂科,湖北武汉430000;武汉市武昌区积玉桥街卫生服务中心,湖北武汉430000;清华大学工程物理系,教育部粒子与辐射成像重点实验室,北京10000
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探究冠突散囊菌发酵湖北海棠茶过程中主要成分变化及其功能、品质.以湖北海棠为原料,利用冠突散囊菌,通过测定不同发酵时间的发酵物中不溶性纤维素、水浸出物、多糖、蛋白质、多酚和氨基酸6种成分含量以及体外抗氧化、降糖活性,判断湖北海棠发酵前后活性成分含量与体外活性的变化规律.结果 表明,在发酵过程中,多酚和氨基酸含量先增加后略微减少,而不溶性纤维、蛋白质、多糖含量显著降低,其最佳发酵时间为8d.在发酵至第8天时,与未发酵的湖北海棠相比,水浸出物、多酚、氨基酸的含量达到峰值,分别为508、217、112 mg/g,各增加了31.6％、76.4％、107.4％;不溶性纤维、多糖、蛋白质含量分别降低至184、41、83 mg/g,各减少了41.2％、26.5％、49.4％.发酵后的湖北海棠提取物抗氧化能力、降糖活性分别提高了64.8％、83.3％,且其茶汤汤色、气味、口感均有所改善.相关性分析表明,湖北海棠发酵后的抗氧化、降糖活性与多酚含量呈正相关性(P＜0.05).LC-MS分析结果显示,湖北海棠发酵后,其主要成分——根皮苷含量减少了29.7％,且产生了其他成分,具有显著性差异.该研究探讨了冠突散囊菌对湖北海棠的发酵规律,为开发高品质湖北海棠茶及产品提供了理论依据和技术参考.
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