【摘 要】
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通过研究不同注水量（0、10%、20%、30%、40%）对猪肉色泽、p H、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,河南省产品质量监督检验院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31501410);国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308);公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)
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通过研究不同注水量（0、10%、20%、30%、40%）对猪肉色泽、p H、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明：随着注水量的增加,L~＊、b~＊、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大（p〈0.05）,a~＊、剪切力随着注水量的增加显著减小（p〈0.05）;当注水量小于20%时,注水猪肉的L~＊、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著（p〈0.05）,而当注水量大于等于20%时,注水猪
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