一位跟我学营养学的主妇提出这样一个问题：“您说过，菠菜要用沸水焯一下，去掉其中的大部分草酸，以避免浪费食物中的钙和镁。可是，钙是保留了，其他营养怎么办？”
　　我一时没弄明白她的意思。她继续解释说：“如果焯水，必然会有其他营养成分溶入水中。维生素C肯定是易溶于水的，维生素B1和B2，还有叶酸也易溶于水，钾也易溶于水。少了它们，我们吃蔬菜还有用吗？”
　　我问她：“如果生吃菠菜，好不好呢？”
　　她使劲摇头：“生吃的话，菠菜里的胡萝卜素不易被人体吸收，维生素K也不易吸收。而且还不好吃，吃不下去多少。”
　　然后我问：“如果直接炒呢？”她想了想，答：“胡萝卜素和维生素K好吸收，但维生素C和叶酸有损失，而且无法去掉大量草酸，会影响人体吸收其他食物里的钙。另外，味道也涩。”
　　最后我问：“如果焯过再用香油凉拌呢？”她回答：“胡萝卜素和维生素K好吸收，它们不溶于水，所以没有损失。草酸大部分能去掉，对了，大部分亚硝酸盐和有机磷农药也去掉了。可是，维生素C和叶酸还是有损失啊。”
　　我说：“其实，你提出了营养方面的一个大问题———没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方式。因为每一种营养成分的性质都不同，消化吸收中的影响因素也不同。无论怎样烹调，总会有一些营养成分被破坏的。”
　　“菠菜该不该用水焯，这取决于你把哪一种营养成分看得更重要，你对哪一种营养成分更需要。是去除草酸，保护钙重要，还是保留维生素C重要？是胡萝卜素要紧，还是钾要紧？这就像生活中其他的两难选择一样，我们总是会选择坏处较轻者，补充那些更容易缺乏的，或者是从其他食物中不容易获取的营养成分。因为中国人相对而言容易缺乏维生素A和钙，所以我推荐采用有利于这两者吸收的焯水方式。”
　　主妇频频点头，但还是遗憾地说：“那么，损失的这些营养成分怎么办呢？”
　　我笑着安慰她：“其实也没有那么严重，我们可以多吃绿叶菜来弥补叶酸的损失，也可以额外补充一些富含维生素C和钾的水果啊。对于健康人来说，只要选择天然的食物，合理地搭配，保证营养的基本平衡并不困难。烹调中营养成分的损失永远存在，只要尽力减少即可，不必为一道菜的一点营养损失而耿耿于怀，甚至为难自己，让一日三餐变得毫无乐趣，对不对？”