【摘 要】
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采用三因素三水平正交试验,研究不同亲水性物质(甘油、阿拉伯胶、氯化钠)对青果槟榔水分活度(Aw)的影响。研究结果表明,3种亲水性物质对青果槟榔Aw的影响次序依次为阿拉伯胶>
【机 构】
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湖南益阳皇爷食品有限公司,湘潭市槟榔产品技术研究所
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采用三因素三水平正交试验,研究不同亲水性物质(甘油、阿拉伯胶、氯化钠)对青果槟榔水分活度(Aw)的影响。研究结果表明,3种亲水性物质对青果槟榔Aw的影响次序依次为阿拉伯胶>甘油>氯化钠,降低青果槟榔Aw的最佳组合为阿拉伯胶质量分数3%,甘油质量分数3%,氯化钠质量分数2%;此时,水分为27%左右的成品槟榔Aw为0.88~0.89,而对照组槟榔的Aw为0.91。降低水分活度为槟榔产品的防霉保鲜提供了新的技术方法。
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