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蟹经(一)
“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”——清·李渔
“大闸蟹要吃阳澄湖的”——大家都这么说，于是这也就成了一条公理。从来没有人敢反问一句：“是吗？”
你可能会感到奇怪：“难道不是吗？”
嗨，有理不在言高，把道理摆下来不就明白了？
其实好螃蟹可不管自己的出身籍贯是不是正宗阳澄湖的，它只认这么几个死理，那就是：品种好不好、水质好不好、饵料好不好、温度湿度好不好、风向日照好不好。其它的全是盲人吃橘子——瞎掰！
巧合的是阳澄湖曾经占了这几个要素中的绝大部分，不过话说回来，你凭什么仅仅凭此就可以推断说“只有阳澄湖，才出大闸蟹”呢？
大闸蟹是河蟹的一种，学名叫做中华绒螯蟹，在我国北起辽河、南至珠江的漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最美，一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。
过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。当地人以竹篱为闸而取之，故而称之为“闸蟹”。村夫农妇在市井间提蟹挎篓沿街叫卖：“大——闸蟹，大——闸蟹”，“大闸蟹”于是因之而得名。
大闸蟹是两年生。每年11月，大闸蟹洄游到长江口交配产卵，上海崇明岛的东滩湿地便是它们的婚床。
农历芒种前后，蟹卵在长江口近海水域长成蟹苗，也就是所谓的“大眼幼体”后，被捕捞起来放养到长江口的崇明、横沙、长兴三岛的蟹塘里。因为那里的水土略咸，特别适合蟹苗生长。蟹苗越冬长到第二年正月，有西装纽扣那么大，被称为“扣蟹”。扣蟹被养殖户买去，放养到各地湖泊中，中秋以后，陆续成熟上市。
你会说：“这有什么稀奇的，翻翻书谁都知道。”
且慢，你没有看出这段话背后的意思来吗？我来给你说说这段话背后的含义。
你可能不知道：纯正野生的大闸蟹种苗如今可真的是比黄金还要贵，在崇明岛一带，蟹苗从过去的论斤卖到论两卖，如今已经快沦落到论只卖了。每到捕蟹苗的季节，长江入海口的这个岛屿的东面，几乎到处是发了疯的渔船和发了傻的渔民。
于是假冒伪劣现象便不可避免地发生了。近年来，辽河、瓯江和珠江的蟹常被卖到江南一带，与长江系的中华绒螯蟹杂交，于是这种杂交蟹便开始鱼目混珠地出现在各种交易市场上。想想看，这种“家庭出身条件”不好的蟹苗，即使是放在阳澄湖里，又怎么能和“根正苗红”的同类一比短长呢？
就算大家都“根正苗红”吧，咱们再往下看。
最适合大闸蟹生长的地方，是水深在1.5米左右的草型湖泊，水草茂密，水质清纯，饵料丰富，而湖底平坦坚实。其实这样的湖泊条件并非阳澄湖所独有，皖南、苏北和苏南一带具有这种条件的水域多的是。
阳澄湖大闸蟹的出名与它的地理条件有密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。又因其紧邻苏州和上海，因古今城市的兴盛而声名远播。
但话说回来了，如今的阳澄湖可能已经不是当年的那个阳澄湖了。上海水产大学王武教授有专文指出：“阳澄湖原来水草覆盖率很高，水质清澈。而现在阳澄湖围栏养蟹布满全湖，水草稀少，水质浑沌，真担心闻名全国的阳澄湖大闸蟹今后命运如何。”
今天的阳澄湖是大闸蟹的交易市场，但其间出售的大闸蟹却绝大多数是来自其它湖区的，这种蟹被称为“洗澡蟹”。这在阳澄湖区已经是一个人人皆知的秘密。你想啊，阳澄湖才有多大，从上海到香港，那么多人排着队等着吃阳澄湖大闸蟹，阳澄湖总不能把湖底都铺满了螃蟹来养吧。
顺便说一句。如今养蟹好挣钱，于是各地的蟹农们便在湖区开挖池塘，人工养蟹，这种蟹称为“塘蟹”，因为吃不到天然水草，于是它们的质量便远不如湖蟹，但是由于其产量巨大，几乎占了大闸蟹总供应量的三成以上。这就是老人们为什么常说“如今大闸蟹多了，价钱也不贵，但就是没有以前好吃”的道理。
大闸蟹的主食是水草，靠它长个儿和长肉。等到快要成熟时，就得投放螺蛳小鱼等荤腥饲料，大闸蟹才会膏肥肓满，黄油肆溢。
塘蟹的生态环境较差，蟹就会生病。你总不能像给鸡打针那样给螃蟹单独治病吧，于是只能喂以各种农药，于是也就有了所谓的“土霉素蟹”、“氯霉素蟹”。而大湖里的生长环境较好，大闸蟹就很少生病。其实就是投药也没用，因为湖水很快会把它冲淡、稀释。
所以好蟹一定是出在大湖里的。
种好、湖好、喂养好，这是好螃蟹长成的必不可少的三个条件，此外，还得要老天帮忙，诸如温度湿度、风向日照等都会影响螃蟹的质量。所以螃蟹历来有“大年、小年”之说，尽管如今我们已经从野生捕捉进化到了人工养殖，但没办法，我们还是得要靠天吃蟹。
你会问：“如今最好的大闸蟹到底是出在哪里呢？”
这可真的不好回答了。套用一句广告语吧，如今真的是“没有最好，只有更好”了。因为对靠天吃饭的行当来说，一旦哪里的钱太好挣了，哪里的环境就一定会变坏，这是没办法的事。
人哪，只有顺天行事，才能得到大自然的回报和馈赠。
蟹经(二)
将吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，乃是从魏晋时期开始的。当时的《晋书·毕卓传》中载：“右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事。
不幸的是，此后的吃蟹者中，能够吃出境界的人是越来越少，而附庸风雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者却是越来越多了。
因此我们不得不老老实实地回过头来，问一个最原始的问题：“你会吃螃蟹吗？”
你会说：“这也算是个问题吗？只要长个嘴巴，谁不会吃啊？”
且慢，你说的“会吃”其实那只配叫做“吃”，而“吃”是不可以等同于“会吃”的。
会吃蟹者必须得先会品鉴。
民国早年，北京四大名医之一的施今墨每年深秋必南下行医一次。他行医只不过是个幌子而已，吃螃蟹才是真的。这位老夫子把各地出产的蟹分为六等，一等为湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级；二等为江蟹，芜湖为一级，九江为二级；三等为河蟹，清水河一级、浑水河二级；四等则为溪蟹；五等则为沟蟹；六等则为海蟹。
萧瑟秋风今又是，换了人间。如果把施老先生的经验套用至今，可能是有些刻舟求剑的意思了（参见拙文《蟹经》一），不过至少他老人家严谨的“治蟹”精神却是值得今天的吃蟹者必须学习的。
甭管螃蟹的出身是不是根正苗红的阳澄湖蟹，上好的大闸蟹都有一个硬指标，那就是“青背、白肚、黄爪、金毛”。
不过单单就这八个字说来仍然过于空洞，因为除非是对大闸蟹很有了解的人，否则你很难把握这“青背、白肚、黄爪、金毛”之间的尺度。
相对来说比较简化的一个品鉴版本是，你得先给螃蟹松个绑，让它在玻璃上表演一番。
好螃蟹一旦松开束缚后，能够用八只尖锐的爪尖将身体立在玻璃板上，双眼乱转，泡沫横飞、双螯收拢。一旦遇有骚扰，双螯便会雷霆般地迅速出击。
接下来，你把玻璃板一点一点倾斜起来，机灵点的螃蟹会立马能感受到脚下的变化，出于本能，不明就里的螃蟹这会儿会先求自保，用时髦的语法来表达，那就是“立稳马步先”。
当你再把玻璃板的倾斜角逐渐加大时，你会发现它会利用两只螯来找寻身体的新的平衡，而那八只尖细的爪尖也不再伸得笔直了，而是向小腿外张开，更为有效地抓住“地面”。玻璃板再往上斜，大约接近45度时，“优秀”的大闸蟹应该是立得住的。
当玻璃板的倾斜角度终于超过螃蟹所能承受的极限时，它的八只尖爪会无奈地，但却是坚决地在玻璃板上划动，而你这会儿也应该能够听到一连串细碎而急促的“叮叮当当”的敲击和“吱吱嘎嘎”的擦刮声。
品鉴螃蟹的办法当然还有很多，不过其它方法可能都比这个要难，也必须得要面传心授。这里就不再一一细表了。
接下去的一个问题是：选来了好螃蟹，到底该怎么做，才算是最佳吃法？
这是一个比较难回答的问题，自从大禹治水那会儿第一个吃螃蟹的巴解开始，关于螃蟹的最佳吃法，就一直存在着“蒸” 派和“煮”派这两种说法，而且这两派还一直如同华山的“剑宗”和“气宗”一般争执不下。
“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋，李渔曰“（螃蟹）和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”，而梁实秋则说得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。”
你先别忙着点头，“煮”派这边厢的大牌人物更有来头，清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面了，他老人家曰：“蟹易独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
这真是公说公有理，婆说婆有理，最关键的是两边的大牌人物都是货真价实的真正行家。这番美食官司看来还真的不太好打。
为了求得大闸蟹的最佳做法，敝人有幸在扬州听淮扬派黄万祺大师做了一番解读。
黄大师曰：“蒸也罢，煮也罢，其实大家都是为了把蟹之美味完美地体现出来。而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长，这就像兵器中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。
“‘蒸者味虽全，而失之太淡’这句话对了，但这并不意味着煮就是最好的，因为煮最大的问题在于鲜味易流失到汤里去。
“蟹之美在其味，但蟹之物性较凉，而且如今的蟹味也不如过去天然野生的那样足，所以就得有些补救之法。
“现在看起来，蟹味虽佳，但也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。
“先在水中放好姜片和紫苏，水烧得大开之后，将绑好的螃蟹放进去。（要是不绑好，蟹一挣扎，腿脚全断，不管是蒸是煮，最后出来都是“蟹八件”了）
“这一步看上去有点像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹之膏肓迅速凝结成形，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹壳里面去，这是单纯的蒸所没法做到的。
“等蟹壳一红，你就得把它们捞起来，肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里去。旺火原蒸，一气呵成，这样蒸煮二法各用其长而又各避其短，这才算对得起蟹之美味。
“有人说我是蒸派和煮派这两者中的和稀泥者，我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其实也就是最科学的做法。这与你的师傅是谁或者你的祖师爷名气有多大根本无关。”
“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”——清·李渔
“大闸蟹要吃阳澄湖的”——大家都这么说，于是这也就成了一条公理。从来没有人敢反问一句：“是吗？”
你可能会感到奇怪：“难道不是吗？”
嗨，有理不在言高，把道理摆下来不就明白了？
其实好螃蟹可不管自己的出身籍贯是不是正宗阳澄湖的，它只认这么几个死理，那就是：品种好不好、水质好不好、饵料好不好、温度湿度好不好、风向日照好不好。其它的全是盲人吃橘子——瞎掰！
巧合的是阳澄湖曾经占了这几个要素中的绝大部分，不过话说回来，你凭什么仅仅凭此就可以推断说“只有阳澄湖，才出大闸蟹”呢？
大闸蟹是河蟹的一种，学名叫做中华绒螯蟹，在我国北起辽河、南至珠江的漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最美，一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。
过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。当地人以竹篱为闸而取之，故而称之为“闸蟹”。村夫农妇在市井间提蟹挎篓沿街叫卖：“大——闸蟹，大——闸蟹”，“大闸蟹”于是因之而得名。
大闸蟹是两年生。每年11月，大闸蟹洄游到长江口交配产卵，上海崇明岛的东滩湿地便是它们的婚床。
农历芒种前后，蟹卵在长江口近海水域长成蟹苗，也就是所谓的“大眼幼体”后，被捕捞起来放养到长江口的崇明、横沙、长兴三岛的蟹塘里。因为那里的水土略咸，特别适合蟹苗生长。蟹苗越冬长到第二年正月，有西装纽扣那么大，被称为“扣蟹”。扣蟹被养殖户买去，放养到各地湖泊中，中秋以后，陆续成熟上市。
你会说：“这有什么稀奇的，翻翻书谁都知道。”
且慢，你没有看出这段话背后的意思来吗？我来给你说说这段话背后的含义。
你可能不知道：纯正野生的大闸蟹种苗如今可真的是比黄金还要贵，在崇明岛一带，蟹苗从过去的论斤卖到论两卖，如今已经快沦落到论只卖了。每到捕蟹苗的季节，长江入海口的这个岛屿的东面，几乎到处是发了疯的渔船和发了傻的渔民。
于是假冒伪劣现象便不可避免地发生了。近年来，辽河、瓯江和珠江的蟹常被卖到江南一带，与长江系的中华绒螯蟹杂交，于是这种杂交蟹便开始鱼目混珠地出现在各种交易市场上。想想看，这种“家庭出身条件”不好的蟹苗，即使是放在阳澄湖里，又怎么能和“根正苗红”的同类一比短长呢？
就算大家都“根正苗红”吧，咱们再往下看。
最适合大闸蟹生长的地方，是水深在1.5米左右的草型湖泊，水草茂密，水质清纯，饵料丰富，而湖底平坦坚实。其实这样的湖泊条件并非阳澄湖所独有，皖南、苏北和苏南一带具有这种条件的水域多的是。
阳澄湖大闸蟹的出名与它的地理条件有密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。又因其紧邻苏州和上海，因古今城市的兴盛而声名远播。
但话说回来了，如今的阳澄湖可能已经不是当年的那个阳澄湖了。上海水产大学王武教授有专文指出：“阳澄湖原来水草覆盖率很高，水质清澈。而现在阳澄湖围栏养蟹布满全湖，水草稀少，水质浑沌，真担心闻名全国的阳澄湖大闸蟹今后命运如何。”
今天的阳澄湖是大闸蟹的交易市场，但其间出售的大闸蟹却绝大多数是来自其它湖区的，这种蟹被称为“洗澡蟹”。这在阳澄湖区已经是一个人人皆知的秘密。你想啊，阳澄湖才有多大，从上海到香港，那么多人排着队等着吃阳澄湖大闸蟹，阳澄湖总不能把湖底都铺满了螃蟹来养吧。
顺便说一句。如今养蟹好挣钱，于是各地的蟹农们便在湖区开挖池塘，人工养蟹，这种蟹称为“塘蟹”，因为吃不到天然水草，于是它们的质量便远不如湖蟹，但是由于其产量巨大，几乎占了大闸蟹总供应量的三成以上。这就是老人们为什么常说“如今大闸蟹多了，价钱也不贵，但就是没有以前好吃”的道理。
大闸蟹的主食是水草，靠它长个儿和长肉。等到快要成熟时，就得投放螺蛳小鱼等荤腥饲料，大闸蟹才会膏肥肓满，黄油肆溢。
塘蟹的生态环境较差，蟹就会生病。你总不能像给鸡打针那样给螃蟹单独治病吧，于是只能喂以各种农药，于是也就有了所谓的“土霉素蟹”、“氯霉素蟹”。而大湖里的生长环境较好，大闸蟹就很少生病。其实就是投药也没用，因为湖水很快会把它冲淡、稀释。
所以好蟹一定是出在大湖里的。
种好、湖好、喂养好，这是好螃蟹长成的必不可少的三个条件，此外，还得要老天帮忙，诸如温度湿度、风向日照等都会影响螃蟹的质量。所以螃蟹历来有“大年、小年”之说，尽管如今我们已经从野生捕捉进化到了人工养殖，但没办法，我们还是得要靠天吃蟹。
你会问：“如今最好的大闸蟹到底是出在哪里呢？”
这可真的不好回答了。套用一句广告语吧，如今真的是“没有最好，只有更好”了。因为对靠天吃饭的行当来说，一旦哪里的钱太好挣了，哪里的环境就一定会变坏，这是没办法的事。
人哪，只有顺天行事，才能得到大自然的回报和馈赠。
蟹经(二)
将吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，乃是从魏晋时期开始的。当时的《晋书·毕卓传》中载：“右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事。
不幸的是，此后的吃蟹者中，能够吃出境界的人是越来越少，而附庸风雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者却是越来越多了。
因此我们不得不老老实实地回过头来，问一个最原始的问题：“你会吃螃蟹吗？”
你会说：“这也算是个问题吗？只要长个嘴巴，谁不会吃啊？”
且慢，你说的“会吃”其实那只配叫做“吃”，而“吃”是不可以等同于“会吃”的。
会吃蟹者必须得先会品鉴。
民国早年，北京四大名医之一的施今墨每年深秋必南下行医一次。他行医只不过是个幌子而已，吃螃蟹才是真的。这位老夫子把各地出产的蟹分为六等，一等为湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级；二等为江蟹，芜湖为一级，九江为二级；三等为河蟹，清水河一级、浑水河二级；四等则为溪蟹；五等则为沟蟹；六等则为海蟹。
萧瑟秋风今又是，换了人间。如果把施老先生的经验套用至今，可能是有些刻舟求剑的意思了（参见拙文《蟹经》一），不过至少他老人家严谨的“治蟹”精神却是值得今天的吃蟹者必须学习的。
甭管螃蟹的出身是不是根正苗红的阳澄湖蟹，上好的大闸蟹都有一个硬指标，那就是“青背、白肚、黄爪、金毛”。
不过单单就这八个字说来仍然过于空洞，因为除非是对大闸蟹很有了解的人，否则你很难把握这“青背、白肚、黄爪、金毛”之间的尺度。
相对来说比较简化的一个品鉴版本是，你得先给螃蟹松个绑，让它在玻璃上表演一番。
好螃蟹一旦松开束缚后，能够用八只尖锐的爪尖将身体立在玻璃板上，双眼乱转，泡沫横飞、双螯收拢。一旦遇有骚扰，双螯便会雷霆般地迅速出击。
接下来，你把玻璃板一点一点倾斜起来，机灵点的螃蟹会立马能感受到脚下的变化，出于本能，不明就里的螃蟹这会儿会先求自保，用时髦的语法来表达，那就是“立稳马步先”。
当你再把玻璃板的倾斜角逐渐加大时，你会发现它会利用两只螯来找寻身体的新的平衡，而那八只尖细的爪尖也不再伸得笔直了，而是向小腿外张开，更为有效地抓住“地面”。玻璃板再往上斜，大约接近45度时，“优秀”的大闸蟹应该是立得住的。
当玻璃板的倾斜角度终于超过螃蟹所能承受的极限时，它的八只尖爪会无奈地，但却是坚决地在玻璃板上划动，而你这会儿也应该能够听到一连串细碎而急促的“叮叮当当”的敲击和“吱吱嘎嘎”的擦刮声。
品鉴螃蟹的办法当然还有很多，不过其它方法可能都比这个要难，也必须得要面传心授。这里就不再一一细表了。
接下去的一个问题是：选来了好螃蟹，到底该怎么做，才算是最佳吃法？
这是一个比较难回答的问题，自从大禹治水那会儿第一个吃螃蟹的巴解开始，关于螃蟹的最佳吃法，就一直存在着“蒸” 派和“煮”派这两种说法，而且这两派还一直如同华山的“剑宗”和“气宗”一般争执不下。
“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋，李渔曰“（螃蟹）和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”，而梁实秋则说得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。”
你先别忙着点头，“煮”派这边厢的大牌人物更有来头，清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面了，他老人家曰：“蟹易独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
这真是公说公有理，婆说婆有理，最关键的是两边的大牌人物都是货真价实的真正行家。这番美食官司看来还真的不太好打。
为了求得大闸蟹的最佳做法，敝人有幸在扬州听淮扬派黄万祺大师做了一番解读。
黄大师曰：“蒸也罢，煮也罢，其实大家都是为了把蟹之美味完美地体现出来。而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长，这就像兵器中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。
“‘蒸者味虽全，而失之太淡’这句话对了，但这并不意味着煮就是最好的，因为煮最大的问题在于鲜味易流失到汤里去。
“蟹之美在其味，但蟹之物性较凉，而且如今的蟹味也不如过去天然野生的那样足，所以就得有些补救之法。
“现在看起来，蟹味虽佳，但也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。
“先在水中放好姜片和紫苏，水烧得大开之后，将绑好的螃蟹放进去。（要是不绑好，蟹一挣扎，腿脚全断，不管是蒸是煮，最后出来都是“蟹八件”了）
“这一步看上去有点像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹之膏肓迅速凝结成形，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹壳里面去，这是单纯的蒸所没法做到的。
“等蟹壳一红，你就得把它们捞起来，肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里去。旺火原蒸，一气呵成，这样蒸煮二法各用其长而又各避其短，这才算对得起蟹之美味。
“有人说我是蒸派和煮派这两者中的和稀泥者，我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其实也就是最科学的做法。这与你的师傅是谁或者你的祖师爷名气有多大根本无关。”