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畜肉最理想的颜色是红色，消费者在选购鲜肉时，多数情况下是根据产品的颜色决定是否购买，而非食用品质。当畜肉变为褐色等其他颜色时，其相应产品在市场上的销售会受到阻碍，给生产及销售企业带来一定的经济损失。肉制品产业链上的一系列因素会对肉制品颜色产生协同影响，如脂肪过氧化反应会诱导肌红蛋白氧化，从而降低颜色的稳定性。