一句话教你下厨

来源 :烹调知识 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lansu_0754
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  洗菜手法宜多样:菠菜要摆动态洗,多过水;青菜要仔细洗菜梗;大蒜须抓住梗的一端向水冲着洗。
  洗鲜蘑菇用淘米水为佳,用软布或海棉擦拭菇上的泥土杂质,再用清水冲洗。
  青鱼头去鳃洗净,还须将它的牙齿和上颚硬结(椭圆形)用钳子去掉,否则鱼汤会发苦。
  剖杀黑鱼(又名乌鳢鱼)其实很简单,抓住它的头,拇指抠进它的鳃,它就动弹不了,刮鳞剖肚都可以。
  为保持风味和品质,干香菇用80 ℃左右热水浸泡15分钟即可,再用清水过洗一下。
  含血量过多的瘦猪肉烧煮不易酥软,生肉用淡盐水漂(时间宜短,否则失去鲜味),用沸水焯并过洗下锅。
  切肉丝简捷的方法是将肉块冷冻一下,稍硬时切起来爽手整齐。
  炒肉片发嫩可用湿淀粉包浆滑炒,也可用旺火快炒,手法熟练,火候掌握要准。
  煸河鱼保持不脱皮最好用不粘锅,或将锅烧热生姜擦过再放油;另一种方法是将鱼略晾干,减少表皮的水分与热锅长时间接触。
  炒花生米火头要适中,花生米在锅翻炒停止爆裂无声及时出锅。
  新鸡与老母鸡煲汤的方法不一样:新鸡大火烧开改中火半小时焖烧即成;老母鸡用中火煨煮,汤汁浓时可食用。
  红烧肉用油煸过,黄酒烹,加原抽酱油(富含多种氨基酸,促进肉生成香味)为佳。
  用红酱油上色的荤菜,宁浅勿过,好比画图画一样,颜色深了改淡就难了。
  咸肉、咸鸡、咸鱼等腌制的时候不宜太咸,用时切忌浸泡过淡,烧制不宜过烂。因为这些菜大都做冷盘,要保持本质的鲜味也要有点咬劲才有滋味。
  鱿鱼切花刀需切它的内面,即有软骨的一面,这样下锅煸炒就会卷起。
  做肉丸只可放盐及少许味精,稍加姜葱和黄酒,不可放酱油或糖,否则易焦煳。
  面粉、生粉的膨胀性和韧性有区别,生粉口感滑腻;做肉丸时蛋清多了也不好,增加了丸子的硬度和弹性。
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