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聚-ε-赖氨酸是一种含有25-30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，由L-赖氨酸残基通过α-羧基和ε-氨基形成的酰胺键连接而成，是一种具有巨大商业前景的天然食品防腐剂，并在医药、环境等方面也具有应用潜力．主要介绍了近年来聚-ε-赖氨酸的抗菌谱、产生菌、特别是聚-ε-赖氨酸的合成与降解方面的研究进展．