赵斌
　　三摩地素食与茶艺空间主厨
　　
　　君子只是常，真味只是淡。若想最淋漓地感受竹之风韵，非素食莫属。如习习晚风带来的惬意，素菜中的竹菜总是可以让人体会到人生的淡泊之趣。风来疏竹，风去竹不留声，正是君子的人生态度，以倡导人性和谐为方向的素食餐厅，怎可少见竹菜的身影?三摩地素食与茶艺空间就是这样的一家餐厅，赵师傅的3道全素的竹笋菜肴就是餐厅通过菜品解读人生的写照。
　　
　　素油焖笋
　　袁枚在《随园食单》里详细记载一种奇妙的“笋油”的提炼办法，“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”
　　固然肥厚可令笋之清润得到衬托，但正如君子好财取之有道，虽说这道经典的淮扬菜本是用荤油制作，但在三摩地改用了素油。春笋切段后在滚滚的油锅中高温走过，正如孔夫子所言“君子不忧不惧”，虽群而不党，却将盐，老抽，糖这些侵扰的外物尽为己用，成为少欲而多得这一君子人生的注脚。
　　tips　笋的保存
　　食笋贵在鲜，保存时可以在笋根部，也就是粗的那一端切割处抹少许盐，然后取保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，可以保鲜两三周。
　　
　　雪菜烧竹笋
　　将腌制好的春笋干用水浸泡，去掉多余的盐分后切段，炒干水分后再加入雪菜同炒至熟，雪菜一定要烧烂一点，其沉淀的时间味道和笋中被尘封的青春记忆碰撞在一起，经过烧制的推波助澜而交相辉映，可让人徒发十年一觉扬州梦的警醒，有故事的人或许咀嚼时会有阵阵心摇。
　　
　　手剥笋
　　过去讲究的说法是，食笋不可先去壳，不可用刀，也不可用水洗，掘后还要入竹器中，不能见风，以保护笋的真气，因为见了风笋会变硬，碰了水笋肉就木了。
　　用快刀在笋的两边各竖着切一刀，将剥了皮的笋开膛破肚。用竹签划成“竹丝”，笋越新鲜，其中含的鞣酸也越多，如果烹调不得法，便有涩味。可以先用沸水煮一下，再放入冷水。拌入青红椒丝、香菜、盐、麻油和糖，做法很传统，未加矫巧，指剥口吸之间让人折服于君子的清高而欲罢不能。