【摘 要】
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1前言味道和气味是消费者用来鉴别食品质量的主要感官指标.食品中的脂肪和油脂的氧化会使食品产生异味和倒胃口的气味,从而导致惊人的浪费.为了防止食品的变质,人们已做了许
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1前言味道和气味是消费者用来鉴别食品质量的主要感官指标.食品中的脂肪和油脂的氧化会使食品产生异味和倒胃口的气味,从而导致惊人的浪费.为了防止食品的变质,人们已做了许多尝试,如改进食品的配制、冷冻和改进包装材料.这些方法虽有助于减缓氧化,但在许多情况下,其效果不能令人满意或成本太高.延缓食品中的油脂氧化是食品保存过程中的重要问题.长期摄入变质的油脂将会使细胞功能衰竭和组织坏死.为了防止油脂的氧化,人们曾从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了一系列的研究,在实际使用过程中最经济、简单的办法还是添加抗氧化剂.
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