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本研究以腌制蒸煮的猪肉切片为研究对象,通过对其冷藏期间的猪肉的色泽、理化指标、游离氨基酸、生物氨和一些氧化指标进行跟踪检测,利用主成分分析法阐明猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系。结果表明,猪肉切片冷藏期间褪色显著(P<0.05),亮度(L^*)、红度(a^*)、黄度(b^*)、色调(Hue)、色饱和度(C)和亚硝基血色原(NH)均发生了显著性变化(P<0.05)。生物胺中只有酪胺(TYR)、亚精胺(SPD)和精胺(SPM)发生显著性变化(P<0.05),游离氨基酸之