【摘 要】
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食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风
【机 构】
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宁波大学食品科学与工程系,云南农业大学食品科技学院,浙江卓旺农业科技有限公司,泗洪县朱湖畜牧兽医站
【基金项目】
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国家自然科学基金(31101309);国家现代农业产业体系(CARS-43-17);国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191);浙江省公益性项目(2012C22058);宁波市科技局创新基金(2013C910017);宁波市农业攻关项目(2011C10021);宁波市创新团队(2012B82017);宁波市自然基金(2012A610147)
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食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足。本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考。
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