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摘 要：饮食管理服务技术人员，也要向开采石油那样，树立餐厅食堂转型升级的发展理念，极力开采“食物矿藏”，深度实施“333”餐厅营养保健蓄力工程，做专做强职工舌尖上的保健大夫，推进职工餐饮QSE品质不断提升。
关键词：营养采收率；家餐厅；成果转化；美容师；元素裂变
作为从事饮食管理服务技术人员，也要向开采石油那样，围绕“原油增产创效、打造强身健体”这个中心，积极主动地进行“服务作风再转变、营养潜力再认识，体征指标再分析，烹制技术再提升，营建职工一流家餐”，要改革创新，转型发展，从严要求，树立科学、合理、均衡的QSH营养餐饮理念，极致开采食物这座 “营养矿藏”，挑战高极限的“采收率”。引导职工正确饮食，汲取营养，健康养身，深度实施“333”舌尖营养保健蓄力工程，即个体做到“三个一”：“一人一方”、“一人一案”、“一人一餐”；流程覆盖“三个全”：全员、全过程、全方位地追求菜食的高品质；内心唱出 “三个有”亲情餐厅好声音：有家的周密、有家的味道、有家的鲜馨，积聚职工吃好能干、营养元素裂变成夺油高产所需的正能量，实现“咱们工人有好身体才更有力量”的餐饮服务目标，大力推进职工吃好能干、营养元素裂变成夺油高产创效正能量成果优势转化。
一、苹果炖鱼的烹饪技术
原料：
草鱼500克，苹果400克，红枣100克，葱5克，姜5克，瘦猪肉20克
调料：
精盐1匙，鸡精1/2小匙，料酒1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，植物油30克
做法：
1、草鱼洗净后切成35mm的均匀长块，加入精盐盐制一会，苹果切成均匀小块备用。
2、坐锅点火倒入油，放入鱼块煎至两面微黄后下葱、姜煸炒，倒入矿泉水略没过鱼块，大火烧开。
3、加入肉丁、苹果块、红枣，转微火炖15---20分钟。
4、尝尝鱼肉熟了，锅内剩余1/4煨汤，然后出锅加入精盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味即可。
菜品特色：色亮，味鲜，肉软，细嫩，汤醇，实惠。
二、苹果炖鱼特色菜的营养特点
1、草鱼的营养成分
草鱼是营养丰富的淡水鱼之一，其营养成分（单位：100g）：
碳水化合物0.5克，蛋白质17.7克，脂肪2.6克，钙17毫克，钾325毫克，磷152毫克，胆固醇47毫克，烟酸0.04毫克，热量401.76千焦，维生素B60.1毫克，维生素E2.48毫克。
2、营养特点
草鱼性温、味甘，归经肝胃，具有暖胃、平肝、截疟、降压、镇咳等多种功效，作为职工日常就餐膳食不可或缺的水产食物，其营养价值极高，对人类健康的影响极大。
一是富含降低胆固醇、降血脂的不饱和脂肪酸。鱼类的脂肪含量较低，一般只是营养成分的1%---4%，鱼类的脂肪多由高度的不饱和脂肪酸组成，占鱼脂肪总量的80%以上，这些高度的不饱和脂肪酸如EPA、DHA等，在降低胆固醇、降血脂、抗血栓、改善大脑功能等方面都具有显著的效果。
二是蛋白质利用率较高。鱼肉含有丰富的完全蛋白质，其所含的氨基酸适合人体需要，而且蛋白质组织结构松软，人体的吸收率很高，约有87—98%都会被吸收。因此，鱼肉是石油职工身体所需的理想蛋白质来源之一。
三是倒逼女性抗衰老养美颜。爱美之心，人皆有之，特别是奋战坚守在石油前线的女工，她们在工作之时，全身油污，从容对待，以苦为乐，默默奉献，无怨无悔；在工作之余，也希望自己越来越年轻，拥有不老的容颜。然而广袤的盐碱旷野风沙对女职工的皮肤具有很强的侵蚀破美作用。作为一名餐厅技术人员，要想前线职工中之所思，做前线职工中之所为，在后方做好她们的超级营养美容师。营养专家认为，草鱼是良好的抗衰养颜的极佳食物。草鱼中的核酸和锌元素可增强体质，食用草鱼可延缓女职工的容颜衰老、滋养皮肤、保持光泽，避免肌肤松弛生皱，还可以预防乳腺癌。
切忌：一方面在月经期不宜食用，另一方面与牛奶、甘草、Vc同食易中毒。
三、优化生态择鱼烹制技术，打造安全健康食品
民以食为天，食以安为先。人人都希望拥有健康的身体，但影响健康的因素很多，其中最为主要的就是与我们职工食堂餐厅的日常就餐密不可分的饮食了，不可轻视餐厅的一日三餐。医学大家李时珍曾说：“饮食者，人之命脉也。”饮食是人体健康之根本。近几年我国水产品市场中先后出现了氯霉素、环丙沙星、孔雀石绿和硝基呋喃等药物残留问题，鱼药残留是水产品的最主要化学危害之一，它严重威胁着人体健康，已成为隐形杀手之一，尽量选择生态草鱼。
1、优质草鱼鉴别方法
⑴试纸法
用PH试纸可快速测出草鱼的新鲜度。用干净的不锈钢刀横切鱼肉，依肌肉纤维横断面剖切，撕下一条PH试纸将试纸长度的2/3紧贴剖面的鱼渗出液5秒钟取出试纸，将试纸与标准色板比较，当PH值为6.5—6.8为新鲜鱼。
⑵观察法
鱼鳞：鳞片完整有光泽。
鱼眼：眼球外凸，角膜澄清透明，周围无充血及发红现象，而且形状很完整。
鱼腮：是鱼新鲜度的“晴雨表”，活鱼是有光泽的鲜红或粉红色，一根根腮丝排列的很清晰，腮盖紧闭，除了正常的鱼腥味而没有异味。若拿白纸巾擦拭，鱼鳃如鲜红色很明显地印在纸上，而且扩展开来，就是假冒新鲜鱼。如果闻到鱼鳃有股煤油味、大蒜味、氨味、火药味等气味，而且鱼鳃表面很粗糙，很有可能是来自污染的水源环境或有其它的污染问题。
体色：草鱼的体型和青鱼相似，但嘴部稍圆，脊背黑褐色，肚灰白色，胸鳍、腹鳍都是茶黄色。一般要购买体型较大的草鱼。
2、草鱼做不熟会有肝吸血虫
当吃了没煮熟的草鱼时，是最容易感染的，被感染的人常见的症状是疲乏、消化不良、腹痛、腹泻，肝区隐痛、头晕等，对人体的主要危害则是使肝脏受损。因此，在烹调时一定要保证熟透。
参考资料
〔1〕高玉才.舌尖上的养生食谱[M].长春：吉林科学技术出版社，2013，08
〔2〕健康生活图书编委会编著.肉类水产安全吃[M]，长春：吉林科学技术出版社，2008，08
〔3〕马志英.名医话养生[M] .上海：上海科学技术出版社，2014，07
〔4〕樊蔚虹.食物养生与营养搭配速查百科[M].杭州：浙江科学出版社，2014，05
〔5〕宋敬东.《本草纲目》饮食宜忌速查全书[M].天津：天津科学出版社，2014，01
关键词：营养采收率；家餐厅；成果转化；美容师；元素裂变
作为从事饮食管理服务技术人员，也要向开采石油那样，围绕“原油增产创效、打造强身健体”这个中心，积极主动地进行“服务作风再转变、营养潜力再认识，体征指标再分析，烹制技术再提升，营建职工一流家餐”，要改革创新，转型发展，从严要求，树立科学、合理、均衡的QSH营养餐饮理念，极致开采食物这座 “营养矿藏”，挑战高极限的“采收率”。引导职工正确饮食，汲取营养，健康养身，深度实施“333”舌尖营养保健蓄力工程，即个体做到“三个一”：“一人一方”、“一人一案”、“一人一餐”；流程覆盖“三个全”：全员、全过程、全方位地追求菜食的高品质；内心唱出 “三个有”亲情餐厅好声音：有家的周密、有家的味道、有家的鲜馨，积聚职工吃好能干、营养元素裂变成夺油高产所需的正能量，实现“咱们工人有好身体才更有力量”的餐饮服务目标，大力推进职工吃好能干、营养元素裂变成夺油高产创效正能量成果优势转化。
一、苹果炖鱼的烹饪技术
原料：
草鱼500克，苹果400克，红枣100克，葱5克，姜5克，瘦猪肉20克
调料：
精盐1匙，鸡精1/2小匙，料酒1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，植物油30克
做法：
1、草鱼洗净后切成35mm的均匀长块，加入精盐盐制一会，苹果切成均匀小块备用。
2、坐锅点火倒入油，放入鱼块煎至两面微黄后下葱、姜煸炒，倒入矿泉水略没过鱼块，大火烧开。
3、加入肉丁、苹果块、红枣，转微火炖15---20分钟。
4、尝尝鱼肉熟了，锅内剩余1/4煨汤，然后出锅加入精盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味即可。
菜品特色：色亮，味鲜，肉软，细嫩，汤醇，实惠。
二、苹果炖鱼特色菜的营养特点
1、草鱼的营养成分
草鱼是营养丰富的淡水鱼之一，其营养成分（单位：100g）：
碳水化合物0.5克，蛋白质17.7克，脂肪2.6克，钙17毫克，钾325毫克，磷152毫克，胆固醇47毫克，烟酸0.04毫克，热量401.76千焦，维生素B60.1毫克，维生素E2.48毫克。
2、营养特点
草鱼性温、味甘，归经肝胃，具有暖胃、平肝、截疟、降压、镇咳等多种功效，作为职工日常就餐膳食不可或缺的水产食物，其营养价值极高，对人类健康的影响极大。
一是富含降低胆固醇、降血脂的不饱和脂肪酸。鱼类的脂肪含量较低，一般只是营养成分的1%---4%，鱼类的脂肪多由高度的不饱和脂肪酸组成，占鱼脂肪总量的80%以上，这些高度的不饱和脂肪酸如EPA、DHA等，在降低胆固醇、降血脂、抗血栓、改善大脑功能等方面都具有显著的效果。
二是蛋白质利用率较高。鱼肉含有丰富的完全蛋白质，其所含的氨基酸适合人体需要，而且蛋白质组织结构松软，人体的吸收率很高，约有87—98%都会被吸收。因此，鱼肉是石油职工身体所需的理想蛋白质来源之一。
三是倒逼女性抗衰老养美颜。爱美之心，人皆有之，特别是奋战坚守在石油前线的女工，她们在工作之时，全身油污，从容对待，以苦为乐，默默奉献，无怨无悔；在工作之余，也希望自己越来越年轻，拥有不老的容颜。然而广袤的盐碱旷野风沙对女职工的皮肤具有很强的侵蚀破美作用。作为一名餐厅技术人员，要想前线职工中之所思，做前线职工中之所为，在后方做好她们的超级营养美容师。营养专家认为，草鱼是良好的抗衰养颜的极佳食物。草鱼中的核酸和锌元素可增强体质，食用草鱼可延缓女职工的容颜衰老、滋养皮肤、保持光泽，避免肌肤松弛生皱，还可以预防乳腺癌。
切忌：一方面在月经期不宜食用，另一方面与牛奶、甘草、Vc同食易中毒。
三、优化生态择鱼烹制技术，打造安全健康食品
民以食为天，食以安为先。人人都希望拥有健康的身体，但影响健康的因素很多，其中最为主要的就是与我们职工食堂餐厅的日常就餐密不可分的饮食了，不可轻视餐厅的一日三餐。医学大家李时珍曾说：“饮食者，人之命脉也。”饮食是人体健康之根本。近几年我国水产品市场中先后出现了氯霉素、环丙沙星、孔雀石绿和硝基呋喃等药物残留问题，鱼药残留是水产品的最主要化学危害之一，它严重威胁着人体健康，已成为隐形杀手之一，尽量选择生态草鱼。
1、优质草鱼鉴别方法
⑴试纸法
用PH试纸可快速测出草鱼的新鲜度。用干净的不锈钢刀横切鱼肉，依肌肉纤维横断面剖切，撕下一条PH试纸将试纸长度的2/3紧贴剖面的鱼渗出液5秒钟取出试纸，将试纸与标准色板比较，当PH值为6.5—6.8为新鲜鱼。
⑵观察法
鱼鳞：鳞片完整有光泽。
鱼眼：眼球外凸，角膜澄清透明，周围无充血及发红现象，而且形状很完整。
鱼腮：是鱼新鲜度的“晴雨表”，活鱼是有光泽的鲜红或粉红色，一根根腮丝排列的很清晰，腮盖紧闭，除了正常的鱼腥味而没有异味。若拿白纸巾擦拭，鱼鳃如鲜红色很明显地印在纸上，而且扩展开来，就是假冒新鲜鱼。如果闻到鱼鳃有股煤油味、大蒜味、氨味、火药味等气味，而且鱼鳃表面很粗糙，很有可能是来自污染的水源环境或有其它的污染问题。
体色：草鱼的体型和青鱼相似，但嘴部稍圆，脊背黑褐色，肚灰白色，胸鳍、腹鳍都是茶黄色。一般要购买体型较大的草鱼。
2、草鱼做不熟会有肝吸血虫
当吃了没煮熟的草鱼时，是最容易感染的，被感染的人常见的症状是疲乏、消化不良、腹痛、腹泻，肝区隐痛、头晕等，对人体的主要危害则是使肝脏受损。因此，在烹调时一定要保证熟透。
参考资料
〔1〕高玉才.舌尖上的养生食谱[M].长春：吉林科学技术出版社，2013，08
〔2〕健康生活图书编委会编著.肉类水产安全吃[M]，长春：吉林科学技术出版社，2008，08
〔3〕马志英.名医话养生[M] .上海：上海科学技术出版社，2014，07
〔4〕樊蔚虹.食物养生与营养搭配速查百科[M].杭州：浙江科学出版社，2014，05
〔5〕宋敬东.《本草纲目》饮食宜忌速查全书[M].天津：天津科学出版社，2014，01