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甘薯破碎时多酚氧化酶（PPO）的作用，严重影响淀粉的白度。通过研究抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用，确定了抗坏血酸在甘薯破碎中的最佳添加量为0.5‰。并分析了在甘薯破碎中抗坏血酸和亚硫酸钠混配时对PPO的作用效果，优选出抗坏血酸和亚硫酸钠混配时抗褐变的最佳添加量分别为0.1‰和0.5‰。
抗坏血酸和亚硫酸钠在甘薯破碎中抗褐变的研究
【摘 要】
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甘薯破碎时多酚氧化酶（PPO）的作用，严重影响淀粉的白度。通过研究抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用，确定了抗坏血酸在甘薯破碎中的最佳添加量为0.5‰。并分析了在甘薯破碎中抗坏血
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院,合肥工业大学生物与食品工程系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2002年5期
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