【摘 要】
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采用脱脂乳蛋白和大豆分离蛋白两种不同组成和结构的蛋白质构建冰淇淋乳液,通过分析蛋白质/蔗糖酯的红外光谱、脂肪球表面蛋白质吸附特性、zeta电位、粒径以及搅打凝冻后乳液
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学生命学院,贝尔科技大学化学与食品科学学院
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(LH2019C030)
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采用脱脂乳蛋白和大豆分离蛋白两种不同组成和结构的蛋白质构建冰淇淋乳液,通过分析蛋白质/蔗糖酯的红外光谱、脂肪球表面蛋白质吸附特性、zeta电位、粒径以及搅打凝冻后乳液的微观结构,研究蔗糖酯质量分数对两种蛋白乳液体系脂肪球低温失稳的影响;在最佳蔗糖酯质量分数条件下,采用大豆分离蛋白对乳蛋白进行不同比例的替代,探究不同蛋白组成对脂肪球低温失稳作用及冰淇淋特性的影响。结果表明:蔗糖酯与乳蛋白和大豆分离蛋白在脂肪球表面的界面作用存在复合和竞争性吸附两种作用机制。当蔗糖酯质量分数增加至0.3%时,蔗糖酯与蛋白质的界
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