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研究了链鱼鱼糜在不同的加热条件下，其凝胶的泽、强度及显微结构的变化，结果表明，链鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽（白色），较佳的凝胶条件为，先经过35－40℃、60min的凝胶化，再经过85℃,30min加热。在50℃加热时，出现凝胶劣化现象。
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
【摘 要】
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研究了链鱼鱼糜在不同的加热条件下，其凝胶的泽、强度及显微结构的变化，结果表明，链鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽（白色），较佳的凝胶条件为，先经过35－40℃、60min的凝胶化，再经过85
【机 构】
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中国农业大学食品学院,南京师范大学
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2002年1期
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