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"卑水"是粤厨常用的术语,又叫"冲水",它是对原料进行初步处理的一种方法,具体方法是:利用流水去排除原料内的杂质和多余的物质,并使其达到质地膨胀发大的目的."卑水"的水流速度应视菜品的需求或大或小,冲水时间也应或长或短."卑水"在粤菜中的使用相当广泛.
卑水的原理及作用
【摘 要】
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"卑水"是粤厨常用的术语,又叫"冲水",它是对原料进行初步处理的一种方法,具体方法是:利用流水去排除原料内的杂质和多余的物质,并使其达到质地膨胀发大的目的."卑水"的水流速
【出 处】
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四川烹饪
【发表日期】
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2005年8期
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