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利用高效液相色谱法（HPLC）对不同发酵温度的荔枝酒酿造过程中氨基酸含量的动态变化进行了分析研究。结果表明，荔枝汁和荔枝酒中均含有丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等14种氨基酸，其中，丙氨酸是荔枝汁和荔枝酒中的主体氨基酸，含量分别达1139．682mg／L、341．049～412．161mg／L。不同发酵温度的荔枝酒酿造动态过程中，其游离氨基酸的种类和含量变化较大，且变化趋势各异。不同贮藏方式对荔枝酒中氨基酸含量和种类影响也不同。通过比较，发酵温度12℃优于15℃，发酵温度为15℃的荔枝酒中氨基酸含