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广州地区濒临南海,位于珠江三角洲平原,境内河道纵横,当地的海洋捕捞业、淡水和咸水养殖业及家畜饲养业均较发达。丰富的水产得天独厚,使当地人们喜食海产水鲜,也善做海产水鲜。这里介绍几款独具地方风味又便于家庭制作的菜式。
蚬芥鸡
用料:500 g左右的光鸡1只,蚬芥100 g,生菜胆200 g(莴苣),味精10 g,汤75 g,麻油10 g,生油30 g,荸荠粉5 g,绍酒10 g,精盐5 g。
做法:把生菜胆收拾好。用约15 g清水浸泡荸荠粉并调匀。坐锅烧水(以没过整只鸡为度),水微开将鸡放入浸约7分钟取出,倒去膛内水再浸4分钟。如此浸两次,共约15分钟至熟取出,斩件上盘。用生油15 g、盐2.5 g把菜胆炒至断生,围在盘子四周(鸡的四周)。再起锅,下油15 g,油热炝入绍酒,下汤,投入蚬芥肉、味精、盐拌炒匀,汤沸淋入香油,勾荸荠芡,最后将汤汁浇在鸡上。
蚬芥制法:取去壳鲜蚬肉500 g,以10%浓度的食盐水浸洗,再用清水冲净,以干布吸去水分,撒上25 g盐腌2小时,取出,以清水冲去盐分,复以干布吸去水分,放入瓦盅内(忌用铁器),加汾酒100 g,精盐50 g拌匀,上面撒放姜丝25 g,陈皮丝15 g,即加盖密封。约过一星期便可连汁带肉一起食用。
家常豉(葱)油鸡
用料:500 g左右的光鸡1只,精盐2.5 g,冰糖40 g,上等酱油100 g,姜(拍裂)葱(去尾)共50 g,八角(茴香)2.5 g,丁香、桂皮共2.5 g,绍酒15 g,汤(或开水)1 000 ml,味精10 g,生油60 g,麻油5 g,生菜胆200 g。
做法:把光鸡、生菜胆分别洗净,控去水。起镬,下油40 g,油热下葱、姜爆炒,出香味时炝酒,放汤、酱油、冰糖、八角、丁香、桂皮。镬内汤沸放入鸡,盖严,煮约8分钟将鸡翻身,再煮6分钟至熟,即放味精、麻油及生油10 g调匀,汤开将镬端离火,取鸡切件装碟,镬内原汁待用。再起镬,用油10 g,盐2.5 g把生菜胆炒至断生,围在碟子四周,最后将原汁加热浇在鸡身上便成。
特点:此菜色泽金黄,鲜香带甜,是家常或饷客的常用菜式。
瓦缶瓦(沙锅)鱼头
用料:大(鳙)鱼头(带脖子约3 cm)1个,约650 g,蒜瓣75 g,姜丝5 g,浸发好的香菇丝25 g,瘦肉丝75 g,豆腐250 g,烧肉(切成小块)100 g,麻油5 g,胡椒粉1.5 g,淀粉90 g,生油500 g(炸鱼头用,实耗100 g),酒15 g,酱油25 g,蚝油10 g,精盐6 g,白糖5 g,味精5 g,汤(或开水)750 ml。
做法:把豆腐煮熟,切成小方块待用。用盐水把清理好的鱼头内外涂遍,再拍上干生粉。起镬下油,烧至约190 ℃,放入鱼头,炸约2分钟,将镬离火,用油的热度将鱼头浸炸,油温下降时,再将镬端回火上。如此浸炸几次,待鱼头身硬、轻浮油面时将镬端回火上,至油温再高时把鱼头捞出。重起镬,加油50 g,把蒜瓣炸至淡黄并出香味时,放入姜丝、肉丝、菇丝、烧肉块,爆炒出香味,炝酒,下汤、盐、鱼头、豆腐,加盖略煮,然后倒入砂锅内,下酱油10 g,盖上盖,用中火将鱼头煲至身软、出香味时再加余下的15 g酱油、蚝油、胡椒粉、糖、麻油、味精等,加盖略煮,最后用淀粉勾薄芡,原锅上桌。
特点:此菜,汤菜合一,肉嫩骨酥,原汁原味,香气浓郁。
大良煎虾饼
用料:鲜虾仁75 g,鸡蛋4只,味精5 g,精盐5 g,麻油1.5 g,生油50 g。
做法:将鸡蛋打散,放入味精及盐4 g打匀。起镬,下油10 g烧热,投入虾仁及盐1 g炒至断生取起,稍晾,放入蛋浆(加麻油0.5 g)内拌匀待用。复起镬,下30 g油烧热,下蛋浆虾仁,用中火煎至底面略带焦香,上面仅熟,即可上盘。煎时,只煎一面,要保持虾饼底部不焦。
此菜创于顺德县的大良镇(旧称凤城),以焦香滑嫩著称,老少皆宜。
蚬芥鸡
用料:500 g左右的光鸡1只,蚬芥100 g,生菜胆200 g(莴苣),味精10 g,汤75 g,麻油10 g,生油30 g,荸荠粉5 g,绍酒10 g,精盐5 g。
做法:把生菜胆收拾好。用约15 g清水浸泡荸荠粉并调匀。坐锅烧水(以没过整只鸡为度),水微开将鸡放入浸约7分钟取出,倒去膛内水再浸4分钟。如此浸两次,共约15分钟至熟取出,斩件上盘。用生油15 g、盐2.5 g把菜胆炒至断生,围在盘子四周(鸡的四周)。再起锅,下油15 g,油热炝入绍酒,下汤,投入蚬芥肉、味精、盐拌炒匀,汤沸淋入香油,勾荸荠芡,最后将汤汁浇在鸡上。
蚬芥制法:取去壳鲜蚬肉500 g,以10%浓度的食盐水浸洗,再用清水冲净,以干布吸去水分,撒上25 g盐腌2小时,取出,以清水冲去盐分,复以干布吸去水分,放入瓦盅内(忌用铁器),加汾酒100 g,精盐50 g拌匀,上面撒放姜丝25 g,陈皮丝15 g,即加盖密封。约过一星期便可连汁带肉一起食用。
家常豉(葱)油鸡
用料:500 g左右的光鸡1只,精盐2.5 g,冰糖40 g,上等酱油100 g,姜(拍裂)葱(去尾)共50 g,八角(茴香)2.5 g,丁香、桂皮共2.5 g,绍酒15 g,汤(或开水)1 000 ml,味精10 g,生油60 g,麻油5 g,生菜胆200 g。
做法:把光鸡、生菜胆分别洗净,控去水。起镬,下油40 g,油热下葱、姜爆炒,出香味时炝酒,放汤、酱油、冰糖、八角、丁香、桂皮。镬内汤沸放入鸡,盖严,煮约8分钟将鸡翻身,再煮6分钟至熟,即放味精、麻油及生油10 g调匀,汤开将镬端离火,取鸡切件装碟,镬内原汁待用。再起镬,用油10 g,盐2.5 g把生菜胆炒至断生,围在碟子四周,最后将原汁加热浇在鸡身上便成。
特点:此菜色泽金黄,鲜香带甜,是家常或饷客的常用菜式。
瓦缶瓦(沙锅)鱼头
用料:大(鳙)鱼头(带脖子约3 cm)1个,约650 g,蒜瓣75 g,姜丝5 g,浸发好的香菇丝25 g,瘦肉丝75 g,豆腐250 g,烧肉(切成小块)100 g,麻油5 g,胡椒粉1.5 g,淀粉90 g,生油500 g(炸鱼头用,实耗100 g),酒15 g,酱油25 g,蚝油10 g,精盐6 g,白糖5 g,味精5 g,汤(或开水)750 ml。
做法:把豆腐煮熟,切成小方块待用。用盐水把清理好的鱼头内外涂遍,再拍上干生粉。起镬下油,烧至约190 ℃,放入鱼头,炸约2分钟,将镬离火,用油的热度将鱼头浸炸,油温下降时,再将镬端回火上。如此浸炸几次,待鱼头身硬、轻浮油面时将镬端回火上,至油温再高时把鱼头捞出。重起镬,加油50 g,把蒜瓣炸至淡黄并出香味时,放入姜丝、肉丝、菇丝、烧肉块,爆炒出香味,炝酒,下汤、盐、鱼头、豆腐,加盖略煮,然后倒入砂锅内,下酱油10 g,盖上盖,用中火将鱼头煲至身软、出香味时再加余下的15 g酱油、蚝油、胡椒粉、糖、麻油、味精等,加盖略煮,最后用淀粉勾薄芡,原锅上桌。
特点:此菜,汤菜合一,肉嫩骨酥,原汁原味,香气浓郁。
大良煎虾饼
用料:鲜虾仁75 g,鸡蛋4只,味精5 g,精盐5 g,麻油1.5 g,生油50 g。
做法:将鸡蛋打散,放入味精及盐4 g打匀。起镬,下油10 g烧热,投入虾仁及盐1 g炒至断生取起,稍晾,放入蛋浆(加麻油0.5 g)内拌匀待用。复起镬,下30 g油烧热,下蛋浆虾仁,用中火煎至底面略带焦香,上面仅熟,即可上盘。煎时,只煎一面,要保持虾饼底部不焦。
此菜创于顺德县的大良镇(旧称凤城),以焦香滑嫩著称,老少皆宜。