【摘 要】
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该实验以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象，分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的色泽、质构、风味和滋味进行客观评价，同时进行感官评价，并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性。结果表明，5种产品的牛肉感官得分在56.67～68.00之间，土豆感官得分在56.58～67.10之间，产品总体可接受性得分在54.00～64.67之间。主客观指标间的相关性结果显示，牛肉的硬度、咀嚼性和土豆的硬度
【基金项目】
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新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目（2020AB012）； 华都中式菜肴复热品质提升技术开发；
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该实验以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象，分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的色泽、质构、风味和滋味进行客观评价，同时进行感官评价，并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性。结果表明，5种产品的牛肉感官得分在56.67～68.00之间，土豆感官得分在56.58～67.10之间，产品总体可接受性得分在54.00～64.67之间。主客观指标间的相关性结果显示，牛肉的硬度、咀嚼性和土豆的硬度与产品整体可接受性呈显著负相关，相关系数分别为-0.65、-0.53、-0.79，牛肉的红度值与产品整体可接受性呈显著正相关，相关系数为0.82。基于电子鼻和电子舌的主成分分析能够区分开5种产品的牛肉、土豆和汤汁组分，电子鼻雷达图显示5种产品的各组分均对W1W（硫化氢化合物）、W5S（氮氧化合物）和W2W（芳香化合物和有机硫化合物）传感器响应值较高，电子舌雷达图则显示5种产品的各组分均对酸味、苦味、咸味和鲜味响应信号值较高。本研究为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供数据支撑与理论依据。
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