【摘 要】
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以山东地区六个桑葚品种为研究对象，对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数较大，黑珍珠和墨玉的硬度、固酸比最高，也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶和脂氧合酶活性，而出汁率较高的是墨玉和大十。从花青素和抗氧化能力来看，大十和红果的花青素和总酚含量较高，有着较强的DPPH和ABTS自由基清除能力，其次是龙拐、墨玉、黑珍珠，白玉王最低。挥发性香气成分分析表明
【基金项目】
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济南市“高校20条”资助项目（2020GXRC024）； 山东省自然科学基金（ZR2021MC031，ZR2022MC102）；
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以山东地区六个桑葚品种为研究对象，对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数较大，黑珍珠和墨玉的硬度、固酸比最高，也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶和脂氧合酶活性，而出汁率较高的是墨玉和大十。从花青素和抗氧化能力来看，大十和红果的花青素和总酚含量较高，有着较强的DPPH和ABTS自由基清除能力，其次是龙拐、墨玉、黑珍珠，白玉王最低。挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多，达到62种，其次是大十和白玉王，其中，黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主，而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主，六个品种共有的香气成分以二羟基苯甲醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、1-己醇、2-己烯醛等为主。本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提高了参考。
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