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研究不同贮藏温度[室温（20±2）℃和4℃]和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH显著（P〈0.05）下降、TBARS值显著（P〈0.05）上升、红度值a＊和亮度值L＊无显著（P〉0.05）变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著（P〈0.05）外、其他指标变化均不显著（P〉0.05）。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a＊轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香