团头鲂及三款佳肴

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  团头鲂俗称武昌鱼、鲂鱼、樊口鳊鱼、团头鳊,体高而侧扁,呈菱形,头后背部隆起;头小,口端位,上、下颌无角质突起;背部青灰色,两侧银灰色,腹面只腹鳍后部具肉棱;鳞片基部灰黑色,边缘较淡;背鳍具光滑硬刺,尾鳍深分叉,各鳍灰黑色;栖息水下层,草食性,生长快,重可达5 kg;肉味美,脂肪丰富。每100 g可食部分含蛋白质20.8 g 、脂肪15.8 g、碳水化合物0.9 g、热量299千卡、钙155 mg、磷195 mg、铁2.2 mg、尼克酸1.8 mg,中医认为其肉味甘,性平,有健脾、调胃之功效。
  
  虾仁团头鲂
  
  此菜以团头鲂为主料,虾仁为配料,溜制而成。成品色泽红亮,肉质酥嫩,酸甜可口,有散瘀、壮阳、益胃之功效。
  原料:团头鲂1条(约1 000 g),虾仁150 g,青豆30 g,鸡蛋清半个,番茄酱40 g,白糖200 g,醋20 g,OK汁、精盐、生粉、湿淀粉、蒜米、姜末、色拉油各适量。
  制法:①团头鲂宰杀治净,在鱼身两侧剞兰花刀,用精盐、料酒腌渍5分钟;虾仁去净沙线,用精盐、料酒、生粉、蛋清上浆。
  ②将鱼沾匀生粉,入七成热的油中炸至色泽金黄且熟透时捞出,沥油,放盘中。
  ③虾仁滑油后倒入漏勺。锅留少量油,用蒜米、姜末炝锅,下番茄酱稍炒,倒入用OK汁、白糖、醋、精盐、湿淀粉、清水调成的汁,沸后放入虾仁、青豆,淋热油,起锅浇在鱼上即成。
  
  金丝团头鲂
  
  此菜以团头鲂为主料,红萝卜为配料,炸制而成。成品色泽红亮,酥香鲜嫩,有益眼、健脾胃之功效。
  原料:团头鲂1条(约1 000 g),红萝卜400 g,肥膘肉50 g,鸡蛋2个,淀粉、精盐、鸡精、料酒、葱姜水、鲜牛奶、花椒盐、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。
  制法:①将鱼宰杀治净,取净鱼肉和肥膘肉先分别轻轻斩细,然后合在一起,用刀背捶砸成茸,加精盐、鸡精、料酒、葱姜水、鲜牛奶、淀粉搅成鱼茸。
  ②红萝卜去皮,切成长5 cm的细丝(不切萝卜心),用清水淘净,沥水;鸡蛋磕碗内搅匀。
  ③用手将鱼茸挤成直径2.5 cm的丸子,沾淀粉,挂蛋液,沾匀萝卜丝并用手轻捏,使之粘紧。
  ④锅加油至五成热,放入鱼丸,炸至萝卜丝酥脆且鱼丸熟透时,捞出沥油,放在铺有花纸的盘中,上桌随带花椒盐、卡夫奇妙酱味碟。
  
  水晶团头鲂
  
  此菜以团头鲂为主料,冬瓜为配料,蒸制而成。成品造型美观,爽口不腻,有利水、益脾胃之功效。
  原料:团头鲂1条(约1 000 g),嫩冬瓜500 g,金帆牌嫩玉粒50 g,枸杞子10 g,海带丝10 g,蛋清1个,熟蟹黄、精盐、味精、鸡精、生粉、清汤、水淀粉、料酒、胡椒粉、葱姜油、香油、色拉油各适量。
  制法:①团头鲂宰杀治净,取净鱼肉切成黄豆大的丁,用精盐、生粉、料酒、蛋清上浆。
  ②冬瓜去皮、瓤,切成直径12 cm如纸薄的方片,飞水,投凉;枸杞子用温水泡胀,和玉米粒一起飞水。
  ③鱼粒滑油,倒入漏勺。锅加少量葱姜油,倒入鱼粒、玉米粒、枸杞子,加精盐、味精、胡椒粉,用水淀粉勾芡,起锅盛入碗内。
  ④将冬瓜片铺平,放炒好的鱼粒,包成石榴形,用海带丝轻扎,入笼用旺火蒸2分钟取出装盘,浇上用清汤、精盐、鸡精、水淀粉、香油调成的米汤芡汁,顶部用熟蟹黄点缀即成。
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