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在江苏，鲴鱼的传统吃法以白汁鲴鱼为代表，它成菜汤汁乳白，醇厚，食之糯腴。过去白汁鲴鱼配料只用芽笋（嫩的鲜笋），而今店家也有用蒲菜与之同烹的。做好白汁鲴鱼有窍门，我将其总结为：选菊鲴（秋天的鲴鱼），尚猪油，煎要透，大火烧开小火煨．猛火收汁味更浓。具体操作时，只需葱姜提香，盐补味．糖提鲜，而不宜放味精。