论文部分内容阅读
冬令进补深入人心，夏季饮食却鲜有人注意。其实，酷暑难当，一不小心就会疰夏：不思饮食，疲倦乏力。民间流传这样一句老话：“头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄。”（今年的入伏日是7月14日，二伏从7月24日开始，三伏日是8月13日。）天气大热，最要讲究吃好了。头伏天正值新火腿上市，美食家把品尝火腿看成是吃的一大快事。
夏日也是童子鸡和隔年陈的新母鸡上市的季节，此时的鸡，含有大量的优质蛋白质，又没有过多的脂肪，吃口鲜嫩，还可以搭配夏令时蔬做菜。民谚有：“二伏吃只鸡，一年好身体”之说。
考虑到人体在大热天消耗过多，得有一款滋味美好，营养齐全，汤菜结合的菜肴用来进补。而金银蹄是用火腿、鲜蹄和鸡一起炖的汤菜，当仁不让地成了夏日餐桌上的主角。
蜜汁火腿
食材介绍：火腿属于猪腿腌制成品，是一种名贵的腌腊制品。火腿肥瘦适宜，红白分明，香气浓郁，味道鲜美，营养丰富，色香味俱全。火腿品种繁多，各具特色，其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。整只火腿，一般可以分割成五部分，即油头、中方（又称为中腰、中腰峰）、上方（又称为上腰、上腰峰）、蹄（又称肘子）、爪子。
火腿的上方食用价值高，因此价格最高，中方次之，蹄再次之，油头和小爪价位最低。
火腿可单独做成，例如“清蒸火腿片”、“蜜汁火腿”、“冰糖火腿”等菜。火腿还可与其他原料搭配，做成例如“火腿炖鸡”、“火腿蒸鱼”、“火腿炖蛋”、“火腿沙锅鱼”、“火腿冬瓜汤”、“火腿炖芽菜”等菜。火腿还可与其他原料一起用来制作鲜汤。
原料用量：金华火腿（上方）一块约300克，去芯的干莲子50克，冰糖60克，料酒、水淀粉、白糖、糖桂花等适量。
制作方法：把火腿块放在温水中浸泡洗净，去皮，去骨，削去火腿上有哈喇味的氧化部分，入水锅小火煮二小
时，取出骨头，修去边皮，略带肥膘。在火腿肥膘的一面切成长方格子的，进刀约火腿厚度的一半。将火腿放入蒸碗中，刀口的一面朝碗底，加入冰糖40克，以及适量的料酒和水，上笼用大火蒸一小时取出，滗出卤汁待用。将莲子放入碗中加水上笼蒸酥取出，排放在放火腿的碗中，放上20克冰糖上笼蒸至冰糖熔化，莲子、火腿酥烂，扣入盆子内。最后将卤汁放入炒锅内，加60毫升清水和30克白糖，上炉烧开成透明的浓汤芡，浇在火腿上，淋上糖桂花即可。
营养滋补：火腿营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等成分，经测试表明火腿的营养成分远比鲜猪肉要高。火腿经过较长时间的酶解发酵，其中的蛋白质被分解为人体易于吸收的多种氨基酸。孕妇分娩、小孩长身体、老人虚弱和病人手术后恢复，都适宜吃些火腿，以滋补身体。
风味特色：色泽紫红，鲜香酥糯，甜咸适口。
火腿炖鞭笋
食材介绍：人称“江南四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭。质地极嫩，微甜清香。夏季挖出的质量最佳，是时令菜肴珍品。鞭笋荤素皆宜，故有“荤素百搭”的美称。适合用炒、煮、炖、炸等烹饪方法制作菜肴。做菜时一般先将笋在开水中煮5～10分钟，经高温来分解去掉大部分草酸盐和涩味，捞出再改刀烹调做菜。
原料用量：纯精的熟火腿150克，鞭笋500克，鲜汤（鸡、火腿、蹄炖的汤）1000毫升，盐适量。
制作方法：将鞭笋切成斜刀块放入砂锅内，加入鲜汤，用小火炖烧3小时，收浓汤汁，使鲜味入鞭笋，再加盐调味。鞭笋炖好后倒入汤碗中，上面铺上熟火腿片即可。
营养滋补：鞭笋富含优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸一应俱全。笋是低糖低脂肪的食物，富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于人体内的毒素迅速排泄。
风味特色：笋色淡黄，火腿金红，汤色乳白，色彩绚丽。清香扑鼻，笋脆肉酥，鲜醇爽口。
汽锅童子鸡
食材介绍：童子鸡的肉的主要成分是蛋白质，脂肪含量少，营养价值高。而且肉的结缔组织极少，易被人体所吸收。
原料用量：童子鸡一只（光鸡）约1000克，火腿100克，葱、姜、料酒、盐等适量。
制作方法：将童子鸡改刀成若干块，在沸水锅内焯水后洗净，放入汽锅内，加火腿片、葱结、姜片和料酒。用中火蒸约1小时即可。火腿片本身有咸味，可酌情加点盐。汽锅蒸的菜肴，原汁原味，鲜香味不易散逸。
营养滋补：童子鸡含有优质的蛋白质，而且富含维生素E,以及钙、磷、铁、钾等矿物质。童子鸡还含有大量的不饱和脂肪酸，胆固醇含量却很低。
风味特色：原汁原味，鲜嫩清口。
葡汁鸡
食材介绍：此菜的原料用童子鸡或新母鸡为好。
原料用量：嫩鸡一只（1000克），干红葡萄酒100毫升，洋葱一只，生抽酱油、老抽酱油、冰糖、精制油、料酒等适量。
制作方法：光鸡加工干净，斩去头尾和脚，分割成四大块，将老抽酱油抹在鸡皮上。炒锅上火，放些精制油，待油温升至五成热时，下鸡块（皮朝下）煎至金黄色时捞出。原锅内留少量油，放入切碎的洋葱煸炒出香味，烹入料酒，加生抽酱油、老抽酱油和1000毫升清水烧开，拣去葱头，放入鸡块，另加50克冰糖、50毫升干红葡萄酒，大火烧开，转小火焖烧1小时。待鸡酥熟后，捞起放在盆内。锅内的卤汁再加50毫升干红葡萄酒，收浓汤汁，浇在鸡块上即可。
营养滋补：原汁原味，鸡的营养成分不流失。
风味特色：色泽深红，鲜香酥烂。
金银蹄鸡
食材介绍：金华火腿称为金蹄，鲜蹄称为银蹄，与草母鸡同煮一锅，所以菜名为金银蹄鸡。这三种食材炖汤，各具特色：火腿鲜香，蹄醇浓，草母鸡清鲜。将这三种食材合在一起炖汤，既各显特色，又相互弥补。
原料用量：草母鸡一只（光鸡约1000克），鲜蹄一只(约750克)，火腿精肉150克，料酒、葱姜、盐等各适量。
制作方法：将鸡和蹄治净，入沸水锅中焯水，然后再用清水冲洗干净。将鸡、蹄、火腿放在汤锅内，加适量的清水烧开，烹入料酒，另加入葱姜，转小火焖烧3小时，放入盐调整口味即可。
营养滋补：胶原蛋白丰富，食材的营养成分不流失。
风味特色：汤汁浓醇，鲜香无比，肥而不腻，回味无穷。
夏日也是童子鸡和隔年陈的新母鸡上市的季节，此时的鸡，含有大量的优质蛋白质，又没有过多的脂肪，吃口鲜嫩，还可以搭配夏令时蔬做菜。民谚有：“二伏吃只鸡，一年好身体”之说。
考虑到人体在大热天消耗过多，得有一款滋味美好，营养齐全，汤菜结合的菜肴用来进补。而金银蹄是用火腿、鲜蹄和鸡一起炖的汤菜，当仁不让地成了夏日餐桌上的主角。
蜜汁火腿
食材介绍：火腿属于猪腿腌制成品，是一种名贵的腌腊制品。火腿肥瘦适宜，红白分明，香气浓郁，味道鲜美，营养丰富，色香味俱全。火腿品种繁多，各具特色，其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。整只火腿，一般可以分割成五部分，即油头、中方（又称为中腰、中腰峰）、上方（又称为上腰、上腰峰）、蹄（又称肘子）、爪子。
火腿的上方食用价值高，因此价格最高，中方次之，蹄再次之，油头和小爪价位最低。
火腿可单独做成，例如“清蒸火腿片”、“蜜汁火腿”、“冰糖火腿”等菜。火腿还可与其他原料搭配，做成例如“火腿炖鸡”、“火腿蒸鱼”、“火腿炖蛋”、“火腿沙锅鱼”、“火腿冬瓜汤”、“火腿炖芽菜”等菜。火腿还可与其他原料一起用来制作鲜汤。
原料用量：金华火腿（上方）一块约300克，去芯的干莲子50克，冰糖60克，料酒、水淀粉、白糖、糖桂花等适量。
制作方法：把火腿块放在温水中浸泡洗净，去皮，去骨，削去火腿上有哈喇味的氧化部分，入水锅小火煮二小
时，取出骨头，修去边皮，略带肥膘。在火腿肥膘的一面切成长方格子的，进刀约火腿厚度的一半。将火腿放入蒸碗中，刀口的一面朝碗底，加入冰糖40克，以及适量的料酒和水，上笼用大火蒸一小时取出，滗出卤汁待用。将莲子放入碗中加水上笼蒸酥取出，排放在放火腿的碗中，放上20克冰糖上笼蒸至冰糖熔化，莲子、火腿酥烂，扣入盆子内。最后将卤汁放入炒锅内，加60毫升清水和30克白糖，上炉烧开成透明的浓汤芡，浇在火腿上，淋上糖桂花即可。
营养滋补：火腿营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等成分，经测试表明火腿的营养成分远比鲜猪肉要高。火腿经过较长时间的酶解发酵，其中的蛋白质被分解为人体易于吸收的多种氨基酸。孕妇分娩、小孩长身体、老人虚弱和病人手术后恢复，都适宜吃些火腿，以滋补身体。
风味特色：色泽紫红，鲜香酥糯，甜咸适口。
火腿炖鞭笋
食材介绍：人称“江南四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭。质地极嫩，微甜清香。夏季挖出的质量最佳，是时令菜肴珍品。鞭笋荤素皆宜，故有“荤素百搭”的美称。适合用炒、煮、炖、炸等烹饪方法制作菜肴。做菜时一般先将笋在开水中煮5～10分钟，经高温来分解去掉大部分草酸盐和涩味，捞出再改刀烹调做菜。
原料用量：纯精的熟火腿150克，鞭笋500克，鲜汤（鸡、火腿、蹄炖的汤）1000毫升，盐适量。
制作方法：将鞭笋切成斜刀块放入砂锅内，加入鲜汤，用小火炖烧3小时，收浓汤汁，使鲜味入鞭笋，再加盐调味。鞭笋炖好后倒入汤碗中，上面铺上熟火腿片即可。
营养滋补：鞭笋富含优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸一应俱全。笋是低糖低脂肪的食物，富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于人体内的毒素迅速排泄。
风味特色：笋色淡黄，火腿金红，汤色乳白，色彩绚丽。清香扑鼻，笋脆肉酥，鲜醇爽口。
汽锅童子鸡
食材介绍：童子鸡的肉的主要成分是蛋白质，脂肪含量少，营养价值高。而且肉的结缔组织极少，易被人体所吸收。
原料用量：童子鸡一只（光鸡）约1000克，火腿100克，葱、姜、料酒、盐等适量。
制作方法：将童子鸡改刀成若干块，在沸水锅内焯水后洗净，放入汽锅内，加火腿片、葱结、姜片和料酒。用中火蒸约1小时即可。火腿片本身有咸味，可酌情加点盐。汽锅蒸的菜肴，原汁原味，鲜香味不易散逸。
营养滋补：童子鸡含有优质的蛋白质，而且富含维生素E,以及钙、磷、铁、钾等矿物质。童子鸡还含有大量的不饱和脂肪酸，胆固醇含量却很低。
风味特色：原汁原味，鲜嫩清口。
葡汁鸡
食材介绍：此菜的原料用童子鸡或新母鸡为好。
原料用量：嫩鸡一只（1000克），干红葡萄酒100毫升，洋葱一只，生抽酱油、老抽酱油、冰糖、精制油、料酒等适量。
制作方法：光鸡加工干净，斩去头尾和脚，分割成四大块，将老抽酱油抹在鸡皮上。炒锅上火，放些精制油，待油温升至五成热时，下鸡块（皮朝下）煎至金黄色时捞出。原锅内留少量油，放入切碎的洋葱煸炒出香味，烹入料酒，加生抽酱油、老抽酱油和1000毫升清水烧开，拣去葱头，放入鸡块，另加50克冰糖、50毫升干红葡萄酒，大火烧开，转小火焖烧1小时。待鸡酥熟后，捞起放在盆内。锅内的卤汁再加50毫升干红葡萄酒，收浓汤汁，浇在鸡块上即可。
营养滋补：原汁原味，鸡的营养成分不流失。
风味特色：色泽深红，鲜香酥烂。
金银蹄鸡
食材介绍：金华火腿称为金蹄，鲜蹄称为银蹄，与草母鸡同煮一锅，所以菜名为金银蹄鸡。这三种食材炖汤，各具特色：火腿鲜香，蹄醇浓，草母鸡清鲜。将这三种食材合在一起炖汤，既各显特色，又相互弥补。
原料用量：草母鸡一只（光鸡约1000克），鲜蹄一只(约750克)，火腿精肉150克，料酒、葱姜、盐等各适量。
制作方法：将鸡和蹄治净，入沸水锅中焯水，然后再用清水冲洗干净。将鸡、蹄、火腿放在汤锅内，加适量的清水烧开，烹入料酒，另加入葱姜，转小火焖烧3小时，放入盐调整口味即可。
营养滋补：胶原蛋白丰富，食材的营养成分不流失。
风味特色：汤汁浓醇，鲜香无比，肥而不腻，回味无穷。