【摘 要】
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[目的]优化燕麦乳饮料的制作工艺。[方法]以燕麦为原料制作燕麦乳饮料,针对制作过程中影响其DE值以及原料利用率的因素料液比、酶解温度、酶解时间、加酶量等进行试验,优化出
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[目的]优化燕麦乳饮料的制作工艺。[方法]以燕麦为原料制作燕麦乳饮料,针对制作过程中影响其DE值以及原料利用率的因素料液比、酶解温度、酶解时间、加酶量等进行试验,优化出具有较高DE值和原料利用率的燕麦乳最优制作工艺,确定燕麦乳饮料主要添加物的添加量。[结果]确定制作燕麦乳饮料的最佳酶解工艺条件:料液比1∶15 g/ml,反应温度85℃,反应时间40 min,加酶量12U/g原料。在该条件下,酶解液的DE值为37.40%,原料利用率为57.49%。同时确定了燕麦乳饮料主要添加物的添加量:果葡糖浆为90 g/L,柠檬酸为0.36 g/L。[结论]研究可为燕麦的进一步开发利用提供参考依据。
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