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对栝楼籽仁的成分以及油脂的酸价、皂化值和碘值进行了分析和测定。结果表明：栝楼籽仁中粗蛋白和粗脂肪含量均较高，分别为32．89％和51．30％；总糖、水分、灰分的含量分别为3．02％、7．64％和2．86％。酸价（KOH）、皂化值（KOH）和碘值（Ⅰ）分别为0．78mg／g、201．97mg／g和159．55g／100g，碘值高于一般植物油，表明栝楼籽油中含有大量不饱和脂肪酸，这可能是栝楼籽炒制后容易被氧化，货价期短的原因。