【摘 要】
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以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺.先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08％.然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35％天然奶酪、18.31％海棠果汁酶解液[料水比1:3(g/mL)]、2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠质量比4:2:2:1)、12％黄油、6％脱脂乳粉、6％白砂糖、0.
【机 构】
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江苏农牧科技职业学院,江苏泰州225300
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以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺.先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08％.然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35％天然奶酪、18.31％海棠果汁酶解液[料水比1:3(g/mL)]、2.5％复合乳化盐(柠檬酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠质量比4:2:2:1)、12％黄油、6％脱脂乳粉、6％白砂糖、0.46％复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶质量比4:1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3000 r/min.经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近.成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定.
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