【摘 要】
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通过正交试验对膳食纤维酸羊乳最佳工艺条件进行研究,探讨膳食纤维的添加对酸羊乳成分、发酵性、风味的影响。膳食纤维酸羊乳的最佳工艺条件:膳食纤维添加量4%、白砂糖添加量7%、均质时间12 min。膳食纤维添加量越大,乳中蛋白质、非脂乳固体、乳糖含量越高,膳食纤维的添加不影响乳中脂肪含量变化;膳食纤维不利于酸羊乳发酵,膳食纤维添加量越大,酸羊乳发酵时间越长;膳食纤维添加量对酸羊乳风味无影响。
【基金项目】
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锦州医科大学横向课题（2021012）；
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通过正交试验对膳食纤维酸羊乳最佳工艺条件进行研究,探讨膳食纤维的添加对酸羊乳成分、发酵性、风味的影响。膳食纤维酸羊乳的最佳工艺条件:膳食纤维添加量4%、白砂糖添加量7%、均质时间12 min。膳食纤维添加量越大,乳中蛋白质、非脂乳固体、乳糖含量越高,膳食纤维的添加不影响乳中脂肪含量变化;膳食纤维不利于酸羊乳发酵,膳食纤维添加量越大,酸羊乳发酵时间越长;膳食纤维添加量对酸羊乳风味无影响。
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